Johanns Kartäuser Knödel mit Marmelade gefüllt und Auslesesabayon

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Portionen: 4

Teig:

  • 70 g Milch
  • 30 g Germ
  • 60 g Mehl
  • 35 g Zucker
  • 280 g Mehl
  • 1 Ei
  • 4 Dotter
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 120 g Butter (zimmerwarm)
  • 1 Schmale, lange Backform oder halbrunde Auflaufform, dick mit Butter ausgepinselt
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Wasser

Gewürzsirup:

  • 3 EL Honig
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • 1 Orange (unbehandelt, Schale davon)
  • 1 Orange (Saft)
  • 150 ml Weisswein

Füllung:

  • 4 EL Aprikosenmarmelade
  • 100 g Semmelbrösel
  • 100 g Butterschmalz
  • 2 EL Zimt-Staubzucker-Gemisch

Auslesesabayon:

  • 4 Dotter
  • 50 g Zucker
  • 200 ml Beerenauslese

Teig: Milch lauwarm werden. Die Germ darin zerrinnen lassen und dann beides mit dem Mehl sowie dem Zucker zu einem glatten Teig zubereiten. Mit einem Geschirrhangl oder evtl. einer Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort in der Küche so lange stehen, bis sich die Menge verdoppelt hat. Danach in eine Küchenmaschine geben und mit Mehl, dem Ei und den Eigelben zu einem glatten Teig zusammenkneten. Zum Schluss das Salz und die zimmerwarme Butter einkneten. Danach den Teig mit Frischhaltefolie bedecken und wiederholt so lange gehen, bis sich die Menge verdoppelt hat. Daraus nun 3 gleiche Teile formen, zu festen Kugeln aufrollen und in die gebutterte geben legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und wiederholt an einem warmen Ort gehen, bis die geben gefüllt ist. Eidotter mit Wasser durchrühren und dann die Oberfläche des aufgegangenen Weissbrotes einstreichen. Im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C in etwa 35 Min. backen.

Gewürzsirup: Den Honig in einer Bratpfanne erhitzen. Das Vanillemark sowie die Orangenschale beifügen. Mit Orangensaft und Weisswein löschen und kochen, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht.

Füllung: Die ausgekühlten Brioches in Scheibchen schneiden und in die Scheibchen eine Tasche schneiden. Die Aprikosenmarmelade hineingeben.

Als nächstes die gefüllten Briochescheiben in dem Gewürzsirup tränken, in Semmelbrösel wälzen und in heissem Butterschmalz goldbraun fertig backen. Auf Küchenpapier abrinnen, mit Zimtzucker überstreuen und mit dem Auslesesabayon zu Tisch bringen.

Auslesesabayon: Dotter und Zucker in einem Weitling durchrühren, Beerenauslese hinzfügen und alles zusammen über dem Wasserbad cremig schlagen.

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Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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