Jambon Persillé

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Portionen: 8

  • 1500 g Rohes, gepökeltes Schweinefleisch (N Schulter oder evtl. Keule)
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebel
  • 2 Porree
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Bund Estragon
  • 1 Dicke Scheibe Kalbshaxe (etwa 350 g)
  • 2 Kalbsfüsse, der Länge nach halbiert
  • Bouquet garni (Salbeiblatt, Petersilie, Thymian)
  • 750 ml Burgunder Weisswein (Chablis oder Aligot
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Schalotten
  • 1 Bund Petersilie (eventuell mehr)
  • Stengel Kerbel
  • 1 EL Butter
  • 4 EL Weinessig

1. Das Schweinefleisch eine Nacht lang, zumindest jedoch 3 bis 4 Stunden, in ausreichend Wasser entsalzen. Am folgenden Tag das Fleisch in einem Schmortopf mit frischem kaltem Wasser bedeckt kurz zum Kochen bringen, das Wasser abschütten.

2. Die Karotten abspülen, wenn notwendig schaben. Die Zwiebeln abschälen und vierteln. Den Porree von dem Grün befreien, der Länge nach halbieren und ausführlich abspülen. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Das Ganze mit 2 Stengeln Estragon in einen Schmortopf Form.

3. Das Fleisch, die Kalbshaxe, und das Bouquet zum Gemüse in den Kochtopf Form. Den Wein und so viel Wasser hinzugießen, dass die Mischung davon bedeckt ist. Zugedeckt bei sehr gemäßigter Temperatur in etwa 2 1/ 2 Stunden einkochen. Abkühlen.

4. Knoblauch und Schalotten von der Schale befreien und sehr klein hacken. Den übrigen Estragon, die Petersilie und den Kerbel abspülen und sehr klein hacken. Die Petersilie getrennt behalten. Schalotten, Kerbel, Knoblauch und Estragon miteinander mischen.

5. Die Gewürzmischung in der Butter andünsten Vom Küchenherd nehmen und die Petersilie hinzfügen. Gut durchmischen. Den Schinken aus dem Bratensud heben und kleinschneiden. Das Kalbfleisch herauslösen, von sehr fetten Stücken befreien und fein würfeln, fettes und mageres Fleisch gut mischen.

6. Den Kochsud mit einem Löffel entfetten und durch ein feines Sieb gießen. Abschmecken, vielleicht noch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Den Bratensud von Neuem erhitzen. Sowie er anfängt zu gelieren, den Essig hinzfügen.

7. Etwas von dem Bratensud in eine Salatschüssel gießen, die Wände durch Schwenken mit dem gelierenden Bratensud benetzen. Dünn mit einem Teil der Küchenkräuter überstreuen. Abwechselnd das Fleisch, die Küchenkräuter und den Bratensud in Schichten in die Backschüssel befüllen. Die Menge mit dem Handballen zusammendrücken.

8. Den restlichen Bratensud in die Backschüssel gießen, so dass die Mischung gerade flach bedeckt ist. Mit einem Teller abdecken. Den Teller mit einem Gewicht beschweren.

Den Schinkenaspik ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Als nächstes stürzen und in Scheibchen geschnitten mit knusprigem Brot anrichten.

Guten Wein und guten Essig verwenden!!!

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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Kommentare1

Jambon Persillé

  1. Der_Profi
    Der_Profi kommentierte am 09.11.2016 um 12:18 Uhr

    Ein sehr feines Rezept, was das Ergebnis betrifft. Jambon Persille ist eine sehr feine Sache, es macht etwas Arbeit, aber es lohnt sich. Ich persönlich füge am Schluss noch kleingeschnittene und blanchierte Karotten und Brokoliröschen dazu. Bissfest !Aber ich finde, dass das Rezept grauenhaft beschrieben ist.Da ist von Schmortopf und Kochtopf die Rede (sind es zwei die ich brauche ??) ; der Schluß liegt nahe denn weiter unten ist dann von Kochsud und Bratensud die Rede. Ist der Bratensud der aus dem Schmortopf ?? Was passiert denn mit dem Kochsud, der Bratensud wird ja verwendet. Und der wird nämlich dann in eine Salatschüssel gegossen, der Rest und das Fleisch kommen aber in eine Backschüssel. Was passiert mit der Salatschüssel?Wo kommen die Kalbsfüße dazu?Meine Güte, mit etwas mehr Mühe hätte man ein schönes Rezept auch schön aufschreiben können ... !GrussDer Profipsum irgendwelchen Einwänden, der geübte Koch wisse schon ... und so ... vorzukommen:Dazu ist zunächsteinmal ist festzustellen, dass der geübte Koch einen Unterschied macht zwischen BRATEN und KOCHEN, somit gibt es einen Unterschied zwischen Bratsud und Kochsud. Wenn man den nicht kennt ... Gute Küche geht da los, wo es auf kleinste Details ankommt. Wie man eine Sülze macht, weiss ich. Aber ich will die Details kennen, die aus einem 0815 Jambon einen SpitzenPersille machen. Und dann ist es sehr mühsam, sich zu überlegen, ob in den oben genannten Unstimmigkeiten Details versteckt sind, oder ob es sich einfach um Schlampereinen handelt.

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