Jakobsmuscheln mit Apfel-Chilikruste auf Weissem Bohne ..

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Portionen: 4

  • 150 g Bohnenkerne
  • 0.25 Chilischote
  • 80 g Apfel
  • 70 g Butter
  • 20 g Honig
  • 100 g Semmelbrösel
  • 4 Feuille de Brick schmale Teigblätter aus dem Feinkostgeschäft oder Asia Laden
  • Öl (zum Ausbacken)
  • 50 g Frisée
  • 50 g Asia Shiso Kresse
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Champagneressig
  • 60 ml Schlagobers
  • Muskatnuss & Salz
  • 3 EL Kleine schwarze Oliven, entsteint
  • 20 ml Wermut (trocken)
  • 40 ml Fischfond
  • Pfeffer
  • 1 EL Blattpetersilie und Kerbel fein gehackt
  • 8 Frische Jakobsmuscheln ausgelöst
  • 1 Teelöffel Mehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamicoessig (alt)

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Die Bohnen am Vortag in ausreichend kaltem Wasser einweichen.

Chilischote halbieren, die Kerne entfernen, dann fein in Würfel schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und abrinnen. Den Apfel abschälen, Kerngehäuse entfernen, dann fein in Würfel schneiden. Die Hälfte davon in leicht gezuckertem Wasser kurz blanchieren, herausnehmen und abrinnen. 40 g Butter cremig schlagen mit Honig, Chili, blanchiertem Apfel und Semmelbröseln mischen, zu einer 3 cm dicken Rolle formen und in Aluminiumfolie einschlagen. Im Kühlschrank ungefähr 4 Stunden durchkühlen.

Die eingeweichten Bohnen in ausreichend Salzwasser weich machen, herausnehmen und abrinnen.

Die dünnen Teigblätter mit einem Ausstecher (ca. 12 cm ø) rund ausstechen. Darauf in einem Kochtopf mit heissem Öl zu einer Schale rund fertig backen. Hierfür das Teigblatt eben in das Öl legen und mittelseines kleinen Schöpflöffels das Teigblatt nach unten drücken bis es goldbraun ist und ein Körbchen entsteht.

Frisée und Kresse reinigen, abspülen, trocken schleudern und fein zupfen.

Die Schalotte abschälen und fein würfelig schneiden. In einem Kochtopf 20 g Butter erhitzen, Schalotte darin anschwitzen, mit Champagneressig löschen und kochen. Die gekochten Bohnenkerne mit Schlagobers dazugeben und mit einem Pürierstab fein zermusen. Das Bohnenpüree dann durch ein Sieb aufstreichen und mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Für das Olivenkompott die Oliven mit 10 g Butter anschwitzen, mit Wermut und Fischfond löschen. Darauf die Apfelwürfel hinzufügen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit gehackten Kräutern verfeinern.

Das Backrohr auf 200 °C Oberhitze vorwärmen. Die Jakobsmuscheln mit Salz würzen und in wenig Mehl auf die andere Seite drehen. In einer Bratpfanne 2 El Olivenöl erhitzen und die Jakobsmuscheln kurz von beiden Seiten anbraten.

Herausnehmen und auf ein Blech setzen. Die gewürzte Butter aus der Folie einschlagen, schmale Scheibchen davon klein schneiden und diese auf die Jakobsmuscheln Form. Im Backrohr die Muscheln leicht überbacken, im Kern sollen sie noch saftig sein.

Auf aufgeheizten Tellern in der Mitte die Knusperschale anrichten.

Frisée und Kresse einfüllen, mit Essig beträufeln, mit Bohnenpüree auffüllen. Rechts und links der Knusperschale jeweils 1 Jakobsmuschel legen und mit Olivenkompott napieren.

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