Jacobsmuschel Auf Zucchinispaghetti & Rote-Bete-Ragout

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Portionen: 4

Jacobsmuscheln Und Blutwurst:

  • 4 lg Jacobsmuscheln
  • 160 g Blunzen (nicht geräuchert/ bratfaehig)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 40 g Butter
  • 1 Vollei
  • 30 g Mehl
  • 80 g Weissbrot
  • Salz
  • Pfeffer

Zucchinispaghetti:

  • 1 Zucchini; dunkelgrün und lang
  • 1 Thymianzweig (frisch)
  • 1 EL Olivenöl (toskanisch gesondert vergine)
  • 20 ml Sherry (trocken)
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Rote-Bete-Ragout:

  • 1 Rote Rüben (ca. 200g)
  • 1 Teelöffel Kümmel (ganz)
  • 1 Stck Lorbeergewürz
  • Salz
  • 150 ml Schlagobers
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 20 g Zucker
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 50 ml Noilly Prat (oder Martini trocken)

Safransosse:

  • 100 ml Schlagobers
  • 200 ml Fischfond
  • 50 ml Riesling
  • 20 ml Pernod
  • 20 g Butter
  • 50 g Schalotten, grob geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe (ganz)
  • 1 g Safranpulver (oder Fäden)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Mit Blunzen gespickte Jacobsmuschel auf Zucchinispaghetti und Rote- Bete-Ragout

Rote - Bete - Ragout:

Die Rote - Bete mit Wasser überdecken und mit dem Kümmel, Lorbeergewürz und Salz 35-40 min gar machen.

Anschliessend abschrecken, von der Schale befreien und in feine Würfel schneiden. Die übrigen Ingredienzien mit den Rote - Bete - Würfeln bis zur gewünschten Konsistenz kochen, wiederholt nachwürzen und bereithalten.

Safransosse:

Die Schalotten sowie den Knoblauch in der Butter anschwitzen, mit dem Riesling löschen, mit dem Fischfond aufgiessen und die Gewürze dazugeben.

Diese Flüssigkeit Sirupartig (auf 1/3) kochen, das Schlagobers dazugeben, ein weiteres Mal kochen, mit Pernod nachwürzen, verquirlen, durch ein feines Sieb passieren und bereithalten.

Zucchinispaghetti:

Die Zucchini abspülen, die Enden entfernen und am Besten mit einem "Japanese Slicer" Gemüsespaghetti machen. Falls dieses Gerät nicht vorhanden ist, die Zucchini erst in Längsrichtung in schmale Scheibchen und dann in schmale Streifen schneiden. Die Zucchinistreifen im heissen Olivenöl anbraten, mit abgezupften Thymianblättern versetzen, mit dem Sherry löschen und nachwürzen. Nur kurz weichdünsten.

Gespickte Jacobsmuschel:

Die Jacobsmuscheln und den Korail (das orangene Teil der Muschel) von dem Muskel trennen. Die Muschel im Ganzen mit einem kleinen Küchenmesser kreuzweise in der Mitte einkerben und in diesen Schnitt ein dementsprechend dickes und langes Stück Blunzen einfügen. Die gespickte Muschel mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl, Vollei und Weissbrot panieren und in der schäumenden, mit Thymian aromatisierten Butter etwa 3 Min. zu Ende backen. Den Korail in der letzten Minute mit in der Bratpfanne rösten (Vorsicht, dieser platzt bei zu viel Temperatur) und dann würzen.

Dann die Muschel halbieren und mit dem Korail auf den Zucchinispaghetti anrichten.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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