Italienischer Spargelsalat, Lende im Blätterteig, Zitronencreme

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Portionen: 4

Italienischer Spargelsalat:

  • 600 g Stangenspargel
  • 300 g Paradeiser (klein)
  • Basilikum
  • 2 EL Olivenöl
  • 1.5 EL Balsamicoessig
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Knoblauch
  • 0.5 Teelöffel Zucker

Lende Im Blätterteig:

  • 2 Schweinsfischerl a 300g
  • 4 Platten Tk-Blätterteig
  • 1 Ei
  • 4 Scheiben Tilsiter
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Dijonsenf
  • 2 EL Sonnenblumenkerne
  • 120 g Hartkäse
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 2 Knoblauchzehen (gepresst)
  • Pfeffer
  • Salz

Zitronencreme:

  • 3 Eier
  • 4 EL Zucker
  • 3 Gelatine
  • 125 ml Schlagobers
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 4 EL Wasser

Den abgeschälten Stangenspargel in 3-5 cm lange Stückchen schneiden und in einer Bratpfanne mit einem El Olivenöl ein paar Min. al dente anbraten. Kurz vor Ende der Garzeit den Zucker hinzfügen. Alles in eine ausreichend große Schüssel Form und ein klein bisschen auskühlen. Daraufhin das übrige Öl, Salz, Pfeffer, Balsamessig und eine ausgepresste Knoblauchzehe hinzfügen.

Vermischen und noch mal nachwürzen. Zum Schluss die geviertelten Paradeiser, sowie den kleingeschnittenen Basilikum darunter ziehen.

Den Blätterteig entfrosten. Die Lendenstücke der Länge nach tief ein- aber nicht durchschneiden. Aufklappen, ein wenig flachdrücken, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch in Rollen schneiden, den Käse raspeln und beides mit Sonnenblumenkernen, Knoblauch, Senf und Öl vermengen. Die Filets mit der Hälfte der Mischung befüllen, zusammenschlagen und mit Holzspiesschen feststecken. Butterschmalz erhitzen und die Filets rundum scharf anbraten. Etwas auskühlen.

Als nächstes jeweils 2 Blätterteigplatten aufeinander legen und 30x40 cm groß auswalken. Mit der übrigen Gewürzmischung bestreichen, mit Tilsiter belegen. Das Filet darauflegen und einschlagen. Das Ei trennen.

Ränder des Teigs mit Eiklar bestreichen und glatt drücken. Die Oberfläche mit Eidotter bepinseln. Etwa 20 Min. im auf 200 °C aufgeheizten Herd backen und vor dem Servieren noch 5 Min. ruhen.

Die Gelatine im kalten Wasser einweichen, die Eier trennen und die Zitrone raspeln. Dann den Zucker mit den Eigelben cremig rühren, Zitronenschale sowie den Saft der Zitronen unterziehen. Anschliessend Wasser erhitzen und die Gelatine darin zerrinnen lassen. Dann die Gelatine und die Eiermasse durchrühren und abgekühlt stellen bis die Krem fest wird.

Das kann durchaus eine halbe Stunde dauern. Erst dann werden das Schlagobers und das Eiklar getrennt steif geschlagen und nach dem Anziehen der Eiermasse vorsichtig untergehoben. Die Krem bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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