Involtini von dem Kalb mit Nudelfleck

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Portionen: 2

  • 250 g Hartweizendunst (ersatzweise Weizenmehl)
  • 2 Eier
  • 1 Eidotter
  • 1 Teelöffel Olivenöl
  • Salz
  • 2 Schalotten
  • 4 Kalbsschnitzel à 80 g
  • 3 EL Butterschmalz
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Orangenmarmelade
  • 1 EL Orangenlikör
  • 125 ml Orangensaft (frisch gepresst)
  • 125 ml Rindsuppe
  • 2 Teelöffel Butter (kalt)
  • 2 EL Butter

Für den Teig das Mehl auf ein Brett häufen beziehungsweise in eine geeignete Schüssel Form, in der Mitte eine Ausbuchtung eindrücken. Die Eier, Eidotter, 1 Tl Öl und ein bisschen Salz dazugeben und zu einem Teig durchkneten, in Klarsichtfolie einpacken und ungefähr eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen.

Die Schalotten abschälen und in feine Scheibchen schneiden. Die Schnitzel zwischen einem Tiefkühlbeutel dünn plattieren.

In einer Bratpfanne mit 1 El Butterschmalz die Schalotten anschwitzen und Senf einrühren.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mit Orangenmarmelade bestreichen. Schalotten darauf gleichmäßig verteilen und zu Rouladen zusammenrollen. Evtl. Mit Zahnstochern fixieren. Die Rouladen in einer Bratpfanne mit 2 El Butterschmalz bei mittlere Temperatur goldbraun rösten. Als nächstes einen Deckel daraufgeben und die Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen.

Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelwalker den Teig sehr dünn auswalken und in drei Zentimeter große Quadrate schneiden. In kochend heissem Salzwasser die Nudelfleck zirka 3 min machen, abschütten, abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Involtini warm stellen und mit Orangenlikör und Orangensaft den Bratensaft lösen. klare Suppe dazugeben und die Sauce um die Hälfte kochen, dann mit kalter Butter binden und nachwürzen. Involtini in der Sauce wiederholt kurz erwärmen.

In einer Bratpfanne mit Butter die Nudelfleck anschwenken. mit Pfeffer würzen.

Involtini mit Nudelfleck und Sauce anrichten.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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