Involtini von dem Kalb, gefüllt mit Paradeiser, Ricotta und Salbei, dazu Balsamicojus und Kartoffelwürfel

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Portionen: 4

Involtini:

  • 640 g Pariertes Kalbsfleisch von dem Rücken
  • 200 g Ricotta
  • 8 Salbeiblätter
  • 2 Paradeiser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (zum Braten)

Kartoffelwürfel:

  • 4 lg Erdäpfeln (festkochend)
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 Rosmarin
  • 1 Thymian
  • 10 g Meersalz

Balsamicojus:

  • 50 ml Balsamessig - dunkel
  • 200 ml Kalbsjus
  • 20 g Butter (kalt)

Ausserdem:

  • 1 Salbei
  • 1 Rispe Paradeiser

1. Involtini Den Kalbsrücken in 8 Stückchen zu je 80 g abwiegen und portionieren. Unter einer Folie - damit die Fasern des Fleisches nicht reissen - die einzelnen Stückchen plattieren. Die Ricotta in kleine Würfel, den Salbei in zarte Streifen schneiden. Von den Paradeiser den Stiel entfernen und sie auf der Rückseite kreuzförmig leicht einkerben. Dann die Paradeiser im kochenden Wasser blanchieren. Sobald die Haut aufreisst, Paradeiser rausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Dann vorsichtig die Haut entfernen, mit einem scharfen Küchenmesser die Paradeiser vierteln, entkernen und in feine Scheibchen schneiden. Dann Paradeiser, Ricotta und Salbei vorsichtig mischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Dann die Füllung auf die plattierten Kalbsstuecke Form, an den Seiten einwickeln und vorsichtig aufrollen. Die Roulade (Involtini) mit Salz und Pfeffer würzen und dann in heissem Öl scharf anbraten. Dann auf einem Ofengitter in etwa fünf Min. im aufgeheizten Herd bei 180 Grad gardünsten.

2. Kartoffelwürfel Die Erdäpfeln von der Schale befreien, in mittelgrosse Würfel schneiden und auf ein Blech legen. Die Würfel mit Olivenöl bestreichen und mit Rosmarin, Thymian und Meersalz überstreuen. Alles zusammen zirka 20 bis 25 Min. im aufgeheizten Herd bei 160 Grad gardünsten.[dazu ebenso auf der Stelle die Paradeiser samt Rispe Form, für Ofentomaten] 3. Balsamicojus Den Balsamessig auf die Hälfte einreduzieren, mit der Kalbsjus auffüllen und mit der eiskalten Butter binden (montieren), nachwürzen.

Eines der Kalbsröllchen mit einem Schrägschnitt halbieren. Die beiden Involtini auf einem Teller plazieren. Die Kartoffelwürfel in ein kleines Porzelanschaelchen befüllen und mit auf den Teller stellen.

Mit der Balsamicojus nappieren, mit frischem Salbei und einer Ofentomate dekorieren.

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