Ingwersteak mit Speckbohnen - dazu Erdapfel- Zwiebelpüree in Paprika

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Portionen: 4

  • 4 Rumpsteaks à circa 230 g
  • 30 g Ingwer
  • 500 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 120 g Petersilienwurzel
  • 90 g Zwiebel
  • 400 g Bohnen (jung)
  • 4 Paprikas rot à circa 160 g
  • 60 g Räucherspeck
  • 0.25 Bund Bohnenkraut
  • 4 Rosmarin (Zweig)
  • 180 ml Kalbsfond
  • 160 ml Milch
  • 20 g Butter
  • 1.5 EL Olivenöl
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz (iodiert)
  • Pfeffer
  • Muskat

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Vorbereitung (circa 60 min):

Zwiebeln abschälen, feinwürfelig schneiden und in Butterschmalz glasig dünsten. Erdäpfeln putzen, machen, abschälen und fein durch eine Presse drücken.

Petersilienwurzel von der Schale befreien, in leichtem Salzwasser machen und fein gepresst zu den Erdäpfeln Form. Erhitzte Milch und Butter hinzufügen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln hinzufügen, alles zusammen mit einem Holzlöffel glatt rühren und warm stellen.

Ingwer abschälen, in Blättchen schneiden, in heissem Butterschmalz angehen und mit braunem Kalbsfond aufgießen, dann leicht reduzieren. Bohnen oben und unten klein schneiden, in leichtem Salzwasser mit ein wenig Bohnenkraut al dente blanchieren, abgekühlt ablaufen und abrinnen. In kleinen Bündeln mit Speck einschlagen. Paprika unten ein wenig klein schneiden und Deckel mit Stielansatz klein schneiden, Paprika entkernen, abgekühlt ausspülen und wiederholt zusammensetzen.

Steak mit Pfeffer würzen, in heissem Olivenöl auf beiden Seiten kurz anbraten und auf Rosmarinzweige setzen. Paprikas dazusetzen, im Herd bei 100 °C (Niedriggarmethode) circa 20 min gar ziehen. Nach zehn min Bohnenbündel dazulegen, mitgaren. Zwiebelpüree in den Spritzsack Form, fertig gegarte Paprika damit befüllen, Deckel draufsetzen. Steak diagonal halbieren, auf flachen Tellern anrichten, mit Soße überziehen, Paprika und Bohnenbündel dazusetzen, mit Rosmarinzweig garnieren.

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