Indonesische Frühlingsrollen - Lumpia

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Portionen: 25

Für Die Hüllen (Ca. 25:

  • 5 Eier
  • 375 ml Wasser (kalt)
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 2 EL Öl
  • 250 g Mehl

Füllung:

  • 3 EL Getrocknete Wolkenohrpilze (chinesische Morcheln)
  • 250 g China- bzw. Weisskohl
  • 100 g Bambussprossen
  • 1 lg Zwiebel
  • 3 Frühlingszwiebeln (Lauchzwiebeln)
  • 2 EL Öl (neutral)
  • 1 EL Sesamöl
  • 1.5 EL Ingwerwurzel
  • 1.5 EL Knoblauch
  • 250 g Faschiertes
  • 1 EL Sherry
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Eiklar (zum Bestreichen)
  • Öl (zum Fritieren)

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Frühlingsrollen: In Vietnam heissen sie Glücksrollen und werden roh verzehrt. Chinesische sind daumenkurz, thailändische ein klein bisschen dicker; die Riesen unter ihnen stammen aus Indonesien.

Die Frühlingsrollen, die man bei uns im China-Restaurant gereicht bekommt, sind keine chinesische Spezialität, sondern eine, die man in Singapur, in Malaysia, eigentlich überall in Indonesien und auf den Philippinen liebt. Sie sind grösser als original chinesische Frühlingsrollen, und es steckt mehr Gemüse drin. Manchmal sind sie komplett ohne Fleisch, nur mit Gemüse gefüllt.

Unter der Bezeichnung Reispapier kauft man die transparente, meist runden Blätter, die eingefeuchtet weiß und undurchsichtig sind. Sie dienen als Hülle für die Frühlingsrollen. Die Hüllen kann man in Asienläden und gut sortierten Feinkost-Abteilungen tiefgefroren fertig kaufen. Wer sie gleicher herstellen will findet die Anleitung in folgenden Rezept:

Als erstes für den Teig die Eier mit dem kalten Wasser mixen, dabei aber nicht cremig aufschlagen. Salz Öl und schliesslich Mehl zufügen und so lange mit dem Quirl aufschlagen, bis sich das Ganze zu einem glatten Teig verbunden hat. Eine halbe Stunde ausquellen.

In einer möglichst beschichteten Panne von 18-20 cm ø äusserst schmale Cr^pes backen. Die Bratpfanne dafür mit Öl auspinseln, doch die Cr^pes blass halten.

Dies kann bereits am Vortag geschehen. Die Teighüllen aufeinandergestapelt, in Folie verpackt, vor dem Austrocknen schützen.

Für die Füllung die Schwammerln mit kochend heißem Wasser blanchieren (überbrühen), eine halbe Stunde einweichen.

In der Zwischenzeit den Kohl und die Bambussprossen in schmale Streifen schneiden. Die große Zwiebel klein hacken, die Frühlingszwiebeln in 1 cm breite Ringe schneiden. Die Schwammerln grob hacken.

Öl in eine Bratpfanne erhitzen. Das Fleisch auf kräftigem Feuer bröselig rösten. Ingwer und Knoblauch mit der Zwiebel zufügen und darin andünsten. Dabei ständig rühren, damit nichts ansetzt beziehungsweise zu braun wird. Die Schwammerln, Kohl und Bambus hinzfügen. 1 Minute unter Rühren rösten, bevor Bohnensprossen und Frühlingszwiebeln hinzugefügt werden. Schliesslich mit Sojasauce, Salz, Sherry, Pfeffer und wenig Zucker würzen. Nochmals auf kräftigem Feuer unter Rühren alles zusammen vermengen und zur Seite stellen.

Bevor gereicht werden soll, jeweils 2 gut bemessene Esslöffel Füllung in die Mitte der Teighülle Form, dass es der gewünschten Röllchengroesse entspricht. Den Teig von einer Seite über die gesamte Länge der Füllung klappen, dann die Seiten darüberschlagen und schliesslich zu einer Rolle formen. Das Endstück stets mit Eiklar einpinseln, damit das Röllchen zusammenhält und im heissen Fett nicht aufgehen kann. Die Röllchen sollen ca. 12 cm lang und 5-6 cm breit sein und überall gut geschlossen. Am besten mit ein klein bisschen Eiklar zukleben.

Die Frühlingsrollen schwimmend in heissem Öl goldbraun und kross backen.

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