In Süssholzsahne Pochierter Heilbutt

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Portionen: 4

  • 4 Süssholzstangen
  • 1000 ml Schlagobers
  • Salz
  • 12 Bohnen
  • 1 Selleriestangenherz
  • 0.25 Tasse Rote Zwiebel, abgeschält, in feinen Scheibchen
  • 1 Teelöffel Minze, in feinen Streifen
  • 1 Prise Zitronenzesten
  • 12 Mandelkerne, blanchierte
  • 3 Teelöffel Olivenöl
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 675 g Heilbuttfilet ohne Haut in vier gleichgrosse Stückchen geteilt
  • Pfeffer
  • Fleur de sel
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0.25 Granny Smith, abgeschält und streichholzfoermig gestiftelt
  • 2 Teelöffel Schnittlauch (Röllchen)

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

1. Herd auf 175 °C vorwärmen. Süssholz auf eine Blech Form und 6-7 min im Herd rösten. Abkühlen und die Stangen mithilfe eines schweren Messers bzw. Hammer und Nagel in Stückchen spalten.

Schlagobers in einen Kochtopf, Bräter oder evtl. Bratpfanne Form, der Fisch sollte in einer Lage hineinpassen. Süssholzstuecke in ein Mulltuch binden und in das Schlagobers Form. Schlagobers zum simmern bringen und dann auf kleinem Feuer nur noch ziehen bis das Schlagobers genügend Lakritzaroma angenommen hat. Mullbeutel entfernen und Schlagobers für später zur Seite stellen.

2. Bohnen in leicht gesalzenem kochend heissem Wasser 2 Min. blanchieren. In geeistem Wasser abschrecken, dann die Bohnen der Länge nach halbieren. Vom Sellerieherz mit einem Sparschäler die äussere Schicht dünn schälen, dann das gesamte Herz in etwa 10 cm lange Scheibchen hobeln. Man braucht 16 Selleriescheiben. Zwiebeln in einem Dessertschälchen mit einer Prise Salz mischen und für 10 Min. zur Seite stellen, folgend unter fliessendem Wasser abspülen und ausdrücken.

3. Zwiebelringe, Bohnen, Selleriescheiben, Minze, Zitronenzesten und Mandelkerne in eine ausreichend große Schüssel Form. Olivenöl und ein paar Tropfen Zironensaft darüber träufeln, mit Salz würzen und alles zusammen gut mischen, abeschmecken.

4. Schlagobers auf 68-70 Grad erhitzen, Zuckerthermometer verwenden, damit die korrekte Hitze eingehalten wird. Heilbutt mit Salz und weissem Pfeffer würzen. Filets in das Schlagobers Form und 8-10 Min. pochieren, dabei einmal auf die andere Seite drehen. Fisch dann auf Papiertüchern abrinnen.

5. 250 ml des Kochsuds in eine mittlere Backschüssel Form. Mit Salz und 3-4 Tropfen Saft einer Zitrone abrunden. Danach das gesamte mit einem Milchschäumer beziehungsweise Zauberstab cremig aufschlagen.

6. Auf 4 Tellern erst mal ein klein bisschen Bohnensalat arrangieren. Je ein Filet auflegen, dann den Fisch mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer überstreuen. Apfelstiftchen auf die Filets häufen und ein bisschen Schnittlauch darüber streuen. Die schaumige Sauce um und über den Fisch Form.

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