In Salz Gebackene Entenbrust mit Agrodolce Zwiebeln

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Portionen: 4

Für Die Enten:

  • 2 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Enten zu jeweils 2 kg, abgewaschen und trockengetupft
  • 1 lg Zwiebel, in grobe Stückchen geschnitten
  • 1 Zitrone, in grobe Stückchen geschnitten
  • 1 Orange, in grobe Stückchen geschnitten
  • 3 Tasse Salz (geschmacksneutral, kein Meersalz)

Für Die Zwiebeln:

  • 4 Tasse Kleine Schalotten oder weisse kleine Zwiebeln, abgeschält
  • 2 EL Olivenöl
  • 0.5 Tasse Sherryessig
  • 0.5 Tasse Gemüsesuppe oder Wasser
  • 2 EL Honig
  • 4 Thymian (frisch)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Teelöffel Rapsöl

1. Herd auf 220 °C vorwärmen. In jede Ente 1 Lorbeereblatt und 1 Teel. Pfefferkörner Form. Die Zitrusfruchtstuecke und die Zwiebel aufteilen und in die Enten befüllen. 1 1/2 Tassen Salz in einen Bräter Form. Die Enten sollten Seite an Seite hineinpassen. Enten dicht nebeneinander auf das Salz betten, über gebliebenes Salz über die Enten Form (insbesondere die Brust sollte damit dicht bedeckt sein), Flügel und Beine müssen nicht völlig mit Salz überhäuft werden. Im Herd rösten, bis die Enten eine goldene Farbe annehmen, aber noch bereits lange nicht gar sind (45 Min.).

2. Während die Enten im Herd sind, das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebelchen bei mittlerer Hitze leicht anbräunen, zirka 5 Min.. Mit Essig löschen, klare Suppe, Honig und Thymian hinzfügen. Ohne Deckel simmern, dabei hin und noch mal mit dem Bratensud überschöpfen und auf die andere Seite drehen, bis die Zwiebelchen weich sind und der Bratensud eine sirupartige Konsistenz angenommen hat, zirka 30 Min. Falls der Bratensud völlig einzukochen droht, ein wenig Wasser aufgießen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und warm stellen.

3. Salz von den Enten klopfen und Reste abbürsten. Sobald sie soweit ausgekühlt sind, dass man mit ihnen hantieren kann, Schenkel abtrennen und zur Seite stellen - sie sind für ein anderes Rezept vorgesehen (vgl. Süss-scharfe Entenbeinchen). Die Brüste herauslösen.

Den Rest, die Carcasse, für eine klare Suppe/Fond verwenden.

4. Eine schwere Bratpfanne mittelhoch erhitzen, Rapsöl hinzfügen. Sobald es heiß ist, die Brüste mit der Hautseite nach unten in die Bratpfanne legen. Solange rösten, bis die Haut braun und kross ist. Wenden und noch 2-3 min auf der Fleischseite anbraten. Fett abschütten. Wer mag, kann die Entenbrüste nach dem Anbraten (auf der Hautseite) genauso für 5-10 min im Herd gardünsten.

Vor dem Anrichten 5 min ausspannen, dann in Scheibchen zerlegen und gemeinsam mit den Zwiebelchen zu Tisch bringen.

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