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In Lagrein geschmorte Kalbswangerln mit Schalotten und Kraterellen mit Bucheckernpüree
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Zutaten:
Für die Kalbswangerln:
- 1,5 kg Kalbswangerln
- Salz
- Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
- Öl (zum Anbraten)
- Schalotten (grob gewürfelt)
- 300 g Karotten (längs halbiert und in größere Stücke geteilt)
- 250 g Staudensellerie (geputzt und in größere Stücke geteilt)
- 2 Stück Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten)
- Lagrein (dunkel)
- 1 Stück Orange (und Zitrone)
- 5 Stück Tomaten (vollreif)
- 2-3 l Wasser (oder Kalbsfond)
- 1 Zweig Thymian (und Rosmarin)
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 1 Stück Kartoffel (mehlig)
- 1/2 Stange Lauch (in Ringen)
- 1 EL Butter
- Salz
- 150 g Kraterellen (ersatzweise andere Waldpilze)
Für das Bucheckernerdäpfelpüree:
Zubereitung:
Kalbswangerln mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl anbraten. Schalotten, Karotten, Sellerie und Knoblauch zufügen und kurz mitrösten. Mit Wein, Orangen- & Zitronensaft ablöschen, die Tomaten dazugeben und alles knapp mit Wasser oder Kalbsfond bedecken. Mit Thymian und Rosmarin, Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer würzen und langsam zum Kochen bringen. Die Kartoffel schälen, fein raspeln und hineingeben. Die Kalbswangerln bei sanfter Hitze in 1 bis 1 1/2 Stunden (je nach Stärke/Zartheit des Fleisches) leise köcheln und weich werden lassen. Wenn das Fleisch weich ist, die Kräuterzweige entfernen.
Die Wangerln und die größeren Gemüsestücke herausnehmen. Das restliche Gemüse mit der Sauce durch ein Sieb passieren. Durch die Kartoffel und das Gemüse hat die Sauce eine herrlich sämige Konsistenz. Fleisch und Gemüse in die Sauce geben und diese nochmals abschmecken. Lauch in der Butter kurz andünsten und leicht salzen. Die Wangerln samt Gemüse und Sauce anrichten und mit dem Lauch bestreuen.
ZUBEREITUNG FÜR DAS BUCHECKERNERDÄPFELPÜREE: Erdäpfel in Salzwasser kochen. Das Kochwasser abseihen, Erdäpfel in Topf ausdämpfen lassen,danach pressen. Heiße Milch und Schlagobers dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Kalte Butter einrühren, mit Bucheckernöl und Bucheckernkernen verfeinern.
Dieses Rezept wurde zur Verfügung gestellt von: Alfred Miller
www.wirtshaus-schoeneck.com Nähere Infos zum Bucheckernöl finden Sie unter: www.die-feinsten-essenzen.com
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