In Lagrein geschmorte Kalbswangerln mit Schalotten und Kraterellen mit Bucheckernpüree

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Portionen: 4

Für die Kalbswangerln:

  • 1,5 kg Kalbswangerl
  • Salz
  • Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
  • Öl (zum Anbraten)
  • Schalotten (grob gewürfelt)
  • 300 g Karotten (längs halbiert und in größere Stücke geteilt)
  • 250 g Staudensellerie (geputzt und in größere Stücke geteilt)
  • 2 Stück Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten)
  • Lagrein (dunkel)
  • 1 Stück Orange (und Zitrone)
  • 5 Stück Tomaten (vollreif)
  • 2-3 l Wasser (oder Kalbsfond)
  • 1 Zweig Thymian (und Rosmarin)
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 1 Stück Kartoffeln (mehlig)
  • 1/2 Stange Lauch (in Ringen)
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • 150 g Kraterellen (ersatzweise andere Waldpilze)

Für das Bucheckernerdäpfelpüree:

  • 500 g Erdäpfel (mehlige)
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Schlagobers
  • 70 g Butter (kalt)
  • 20 ml Bucheckernöl
  • 50 g Bucheckern (geröstet und gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Kalbswangerln mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl anbraten. Schalotten, Karotten, Sellerie und Knoblauch zufügen und kurz mitrösten. Mit Wein, Orangen- & Zitronensaft ablöschen, die Tomaten dazugeben und alles knapp mit Wasser oder Kalbsfond bedecken. Mit Thymian und Rosmarin, Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer würzen und langsam zum Kochen bringen. Die Kartoffel schälen, fein raspeln und hineingeben. Die Kalbswangerln bei sanfter Hitze in 1 bis 1 1/2 Stunden (je nach Stärke/Zartheit des Fleisches) leise köcheln und weich werden lassen. Wenn das Fleisch weich ist, die Kräuterzweige entfernen.

Die Wangerln und die größeren Gemüsestücke herausnehmen. Das restliche Gemüse mit der Sauce durch ein Sieb passieren. Durch die Kartoffel und das Gemüse hat die Sauce eine herrlich sämige Konsistenz. Fleisch und Gemüse in die Sauce geben und diese nochmals abschmecken. Lauch in der Butter kurz andünsten und leicht salzen. Die Wangerln samt Gemüse und Sauce anrichten und mit dem Lauch bestreuen.

ZUBEREITUNG FÜR DAS BUCHECKERNERDÄPFELPÜREE: Erdäpfel in Salzwasser kochen. Das Kochwasser abseihen, Erdäpfel in Topf ausdämpfen lassen,danach pressen. Heiße Milch und Schlagobers dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Kalte Butter einrühren, mit Bucheckernöl und Bucheckernkernen verfeinern.

Dieses Rezept wurde zur Verfügung gestellt von: Alfred Miller
www.wirtshaus-schoeneck.com Nähere Infos zum Bucheckernöl finden Sie unter: www.die-feinsten-essenzen.com

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Kommentare12

In Lagrein geschmorte Kalbswangerln mit Schalotten und Kraterellen mit Bucheckernpüree

    • Silvia Wieland
      Silvia Wieland kommentierte am 11.01.2016 um 15:08 Uhr

      Lieber Helmuth1, Lagrein ist eine südtiroler Rotweinsorte. Mit den besten Grüßen - die Redaktion

      Antworten
  1. Helmuth1
    Helmuth1 kommentierte am 10.01.2016 um 21:57 Uhr

    was bitte ist lagrein?

    Antworten
  2. Illa
    Illa kommentierte am 09.01.2016 um 16:51 Uhr

    Ist es eine Bildungslücke, wenn man nicht weiss was "Lagrein" ist?

    Antworten
    • Silvia Wieland
      Silvia Wieland kommentierte am 11.01.2016 um 15:08 Uhr

      Liebe Illa, Lagrein ist eine Rotweinsorte aus Südtirol. Mit den besten Grüßen - die Redaktion

      Antworten
    • rickerl
      rickerl kommentierte am 21.01.2016 um 16:54 Uhr

      Danke!ich hatte dieselbe Frage

      Antworten
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