In Frühlingskräutern gebackene Lammschulter mit buntem

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Portionen: 4

Lammschulter::

  • 2 Lammschultern
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 3 Nelken

Brühe:

  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 0.5 piece Porree
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 5 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)

Panade:

  • 4 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
  • 2 Petersilie (Zweig)
  • 1 Bohnenkrautzweig
  • 2 Kerbel (Zweig)
  • 2 Estragon (Zweige)
  • Mehl
  • Senf
  • 100 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Meersalz

Kartoffel-Löwenzahn-Salat::

  • 800 g Salatkartoffeln
  • 2 Karotten
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 3 Bund Löwenzahnsalat
  • 8 Radieschen
  • 1 Zwiebel
  • 7 EL Rapsöl
  • 4 EL Weissweinessig
  • 50 g Senf
  • 100 g Zuckerschoten, blanchiert
  • 50 g Erbsen, blanchiert
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Schnittlauch (in Röllchen geschnitten)

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Lammschulter: Die Lammschultern abspülen, trocken reiben, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Kochtopf in heissem Rapsöl rund herum scharf anbraten. Mit Wasser auffüllen, die Gewürze dazugeben und bei mittlerer Hitze zirka eine Stunde machen.

klare Suppe: In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse reinigen, von der Schale befreien und grob würfelig schneiden. Nach der Stunde Kochzeit das Gemüse sowie die Küchenkräuter zum Fleisch Form und das Ganze eine weitere Stunde machen. Anschliessend die Lammschultern aus dem Bratensud nehmen und abkühlen. Die klare Suppe durch ein Sieb passieren und 200 ml davon abmessen.

Panier: Das Toastbrot würfelig schneiden, die Kräuterblätter von dem Stielansatz zupfen. Beides gemeinsam in einer Küchenmaschine fein mahlen. Das Lammfleisch von den Knochen lösen und in Stückchen schneiden. Das Fleisch am Anfang mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen, dann rundum dünn mit dem übrigen Senf einstreichen und in den Kräuterbröseln panieren. Anschliessend die Fleischstückchen in dem heissen Butterschmalz goldbraun fertig backen, auf Küchenrolle abrinnen und mit Meersalz mit Salz würzen.

Erdapfel-Löwenzahn-Blattsalat: Die Erdäpfeln in ausreichend Salzwasser weich machen, abschütten, schälen, abkühlen und in Streifchen schneiden. Karotten und Petersilienwurzel von der Schale befreien und in schmale Scheibchen schneiden. Den Löwenzahnsalat reinigen, abspülen und trocken schleudern, die Radieschen abspülen und in Scheibchen schneiden. Die Zwiebel von der Schale befreien, fein würfeln und gemeinsam mit den Karotten- und Petersilienwurzelstreifen in 2 El heissem Rapsöl andünsten. Mit Essig löschen, die klare Suppe der Lammschultern zugiessen und ein kleines bisschen kochen. 1 TL Senf unterziehen und noch heiß mit dem übrigen Rapsöl und den blanchierten Zuckerschoten und Erbsen unter die Kartoffelscheiben vermengen. Den Blattsalat mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und ungefähr eine halbe Stunde durchziehen.

Löwenzahnsalat und Radieschenscheiben gemeinsam mit dem Schnittlauch unter den Kartoffelsalat heben, vielleicht wiederholt nachwürzen und mit den gebackenen Lammschulterstuecken zu Tisch bringen. Dazu passt sehr gut eine Remouladensauce.

Erdapfel-Löwenzahn-Blattsalat

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