In das Reindl gebratenes Kalbfleisch

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Portionen: 6

  • 2 EL Butter
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1500 g Kalbskeule aus dem Oberteil ohne Knochen (oder Schulter oder Lende) in eine schmale Speckplatte eingebunden
  • 2 Karotten, in schmale Scheibchen geschnitten
  • 2 Zwiebel (in dünne Scheiben geschnitten)
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Bouguet garni, bestehend aus 4 Petersilienstengeln und 1 Lorbeergewürz, zusammengebunden
  • 0.5 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • 0.5 Tasse Hühnersuppe (heiss)

Das Backrohr auf 165 °C vorwärmen. In einer schweren, irdenen Reindl, die gerade groß genug für das Fleisch ist und einen Deckel hat, erwärmt man Butter und Öl auf mässiger Temperatur. Sobald der Schaum verschwindet, brät man das Kalbfleisch leicht von allen Seiten an. Man nimmt es heraus, legt es auf einen Teller und gibt das Gemüse zu dem übrigen Fett in das Reindl. (Falls das Fett verbrannt ist, wird es durch 3 El frische Butter ersetzt.) Die Gemüse werden nun unter gelegentlichem Umrühren 5-10 Min. auf schwacher Temperatur gedünstet, bis sie weich, aber noch nicht gebräunt sind.

Daraufhin gibt man das Kalbfleisch in das Reindl zurück, überstreut es mit ein kleines bisschen Salz und Pfeffer aus der Mühle und gibt das bouguet garni sowie den Thymian dazu. das Reindl wird bei geschlossenem Deckel und auf den Küchenherd gestellt. Sobald der Inhalt den Siedepunkt erreicht hat, schiebt man das Reindl in das untere Drittel des Backofens. Alle 20 oder evtl. eine halbe Stunde wird das Kalbfleisch mit dem ausgetretenen Saft begossen. Sollte das Reindl trocken bleiben, so giesst man heisse Hühnersuppe dazu. Nach 1 1/2 Stunden prüft man, ob der Kalbsbraten gar ist, indem man mit der Spitze eines scharfen Messers hineinsticht. Der Saft soll klar gelb heraustreten.

Nun legt man das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte und entfernt das Garn. Der in das Reindl restliche Saft wird durch ein Haarsieb in einen kleinen Kochtopf passiert. Dabei drückt man die Gemüse und Küchenkräuter fest mit einem Löffel aus, um allen Saft herauszupressen, bevor man sie wegwirft. Nun schöpft man alles zusammen Fett von der Oberfläche ab und kocht die Flüssigkeit bis zur Hälfte ihres ursprünglichen Volumens ein oder evtl. genauso so lange, bis sie die gewünschte Aromaintensitaet hat. Abschmecken. Das Kalbfleisch wird in 6 mm dicke Scheibchen geschnitten, auf jede Scheibe gibt man ein ganz klein wenig von dem Bratensaft und gereicht den Rest in einer aufgeheizten Sauciere.

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