In Apfel-Honig-Sauce geschmorte Gänsekeule mit Walnussknödel

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Portionen: 4

Marinade:

  • 60 g Honig
  • 500 ml Apfelsaft
  • 250 ml Weisswein
  • 6 Gewürznelken
  • 1 Zimt (Stange)
  • 6 Wacholderbeeren
  • 6 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 50 ml Balsamicoessig

Geschmorte Gänsekeulen:

  • 2 Gänsekeulen mit Knochen
  • 30 g Butterschmalz
  • 4 Zwiebeln (geschält, geviertelt)
  • 4 Knoblauchzehen (geschält, halbiert)
  • 3 Äpfel
  • 150 ml Apfelsaft
  • 50 g Zucker
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • 16 Apfel (Spalten)
  • 2 EL Rosinen

Walnussknödel:

  • 400 ml Milch
  • 80 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 150 g Griess
  • 60 g Walnüsse, fein gehackt und geröstet
  • 1 Eidotter
  • 1 Ei

Schmelze:

  • 100 g Butter
  • 2 Schalotten (in kleine Würfel geschnitten)
  • 30 g Weissbrotbrösel (frisch)
  • 40 g Walnüsse
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Petersilie (Blätter)

Den Honig in einem Kochtopf erhitzen. 500 ml Apfelsaft und 250 ml Weisswein aufgießen und ein wenig kochen. Wacholderbeeren, Zimtstange, Nelken, Pfefferkörner und Lorbeerblätter beifügen, das Ganze einmal aufwallen lassen und mit Salz und Balsamessig nachwürzen. Den Bratensud auskühlen und die Gänsekeulen eine Nacht lang darin einmarinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abrinnen und die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. 30 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten knusprig anbraten, dann nochmal herausnehmen und reservieren. Die roten Zwiebeln, den Knoblauch und die geviertelten Äpfeln im selben Bräter anbraten, mit ein kleines bisschen Bratensud löschen. Die angebratenen Keulen einfüllen und im aufgeheizten Backrohr bei 150 Grad zirka eine Stunde dünsten. Zwischendurch mit dem Bratensud immer nochmal aufgiessen. Die gegarten Keulen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren.

150 ml Apfelsaft mit Zucker und Vanillemark kochen, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Die Apfelschnitze beifügen und auskühlen. Die Apfelschnitze sowie die Rosinen zu der passierten Gänsesauce Form und wiederholt erhitzen.

Die Milch mit der Butter aufwallen lassen, mit Salz und Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Den Griess in die kochende Milch untermengen und die Menge abbrennen (d. H. bei schwacher Temperatur so lange rühren, bis sich die Menge von dem Topfboden löst). Die Walnüsse unterziehen, ein klein bisschen auskühlen und nun zuerst den Eidotter und dann das Ei unter die Griessmasse rühren. Aus der ent-standenen Menge Knödel abdrehen, in siedendes Wasser Form, einmal aufwallen lassen, dann die Temperatur reduzieren und die Knödel in etwa 10 Min. ziehen.

Die Butter zergehen. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen, die Weissbrotbrösel und die Walnüsse in die aufgeschäumte Butter untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gegarten Walnussknödel in die Schmelze Form und einmal vorsichtig durchschwenken. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

Die Gänsekeulen zerlegen und mit der Apfelsauce und dem Walnussknödel anrichten. Mit glasierten Apfelschnitze und Petersilienblättern garnieren.

dann kurz unter dem Bratrost kross gebraten. Sauce entfettet.

Die Schmelze ist sehr ausreichend (ich hatte für 6 Leute die 1 1/ 2fache Masse an Knödeln gemacht aber nur die Schmelze wie angegeben, war genauso hier noch ausreichend).

Lecker. Lässt sich recht gut vorbereiten.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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