Im Tiefkühlbeutel gegarte Rehschulter mit Sellerie- Palatschinke und glasierten Pflaumen

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Portionen: 4

  • 1000 g Rehschulter (schlachtfrisch und ausgelöst)
  • 2 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Mokkalöffel schwarzer Pfeffer
  • 1 Mokkalöffel Thymian
  • 3 EL Portwein
  • 2 EL Olivenöl

Sellerie-Palatschinken:

  • 62.5 ml Milch
  • 2 Eidotter
  • 10 g Mehl
  • 20 g Handwarme flüssige Butter
  • 1 Eiklar
  • Butterschmalz (zum Backen)

Selleriepüree:

  • 1000 ml Wasser
  • 500 ml Milch
  • 2 Sellerieknollen (abgeschält und geputzt)
  • 150 g Kalte Butter; in etwa (vielleicht mehr)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • Muskat

Glasierte Zwetschken:

  • 8 Pflaumen (halbiert und entkernt) (vielleicht mehr)
  • 1 EL Zucker
  • 30 g Butter
  • 1 EL Zimt
  • Zwetschkenwasser

260 min, aufwändig Lorbeer, Wacholder, Pfeffer und Thymian zu einer Gewürzmischung zubereiten, zum Schluss mit Olivenöl und Portwein im Mörser vollenden. Diese Mischung in den Tiefkühlbeutel Form, folgend die Rehschulter hinzfügen und das Fleisch von aussen mit den Händen gut durchmassieren. Daraufhin ohne Luft gut verschließen (Vakuum verpacken wäre ideal) und in einem Kochtopf im Wasserbad bei 80 °C 4 bis 5 Stunden gardünsten.

Für die Palatschinken:

Milch mit den Dottern mischen. Flüssige Butter dazugeben und das Mehl unterziehen. Das Eiklar zu Eischnee aufschlagen und unterziehen. Den Teig ein wenig rasten. In einer Palatschinkenpfanne das Butterschmalz aufschäumen, mit einem Schöpflöffel ein wenig Teigmasse eingiessen. Nach kurzer Zeit auf die andere Seite drehen und auf beiden Seiten goldgelb backen.

Für das Selleriepüree:

Einen Kochtopf mit 1 Liter Wasser und ½ Liter Milch zum Kochen bringen und mit allen dazugehoerigen Aromaten würzen. Den in kleine auf der Stelle große Stückchen geschnittenen Sellerie weich machen, folgend in einem Küchentuch auspressen. In einem vorbereiteten Geschirr mit dem Handmixer und der Hinzunahme von kalter Butter feinst zermusen. Mit Pfeffer, Cayenne, Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Für die glasierten Pflaumen:

Den Zucker in einer Bratpfanne mit der Butter ein klein bisschen karamellisieren, und die Pflaumen darin leicht dünsten. Mit Zimt und Zwetschkenwasser flambieren.

Rehschulter aus dem Plastikbeutel nehmen und portionieren. Palatschinken mit dem Selleriepüree befüllen, zusammen mit den glasierten Pflaumen anrichten.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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