Im Herd gegarte Dorade mit Zitronenschuppen und Gemüse

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  • 1 Dorade jeweils Person; jeweils nach Grösse bzw. 1 kg Fisch für 4 Leute
  • 1 Zitrone
  • Blattpetersilie
  • 1 EL Butter
  • Frischer Zitronenthymian
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle

Gemüse:

  • 1 Paprika
  • 1 Paprika
  • 2 Fenchelknollen
  • 2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 g Schöne reife Paradeiser
  • 1 EL Essig
  • 3 EL Olivenöl
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle

Das Backrohr auf 200 Grad vorwärmen.

Paprika, Fenchel und Zwiebeln in Streifchen schneiden und in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten. Mit gehacktem Salz, Essig, Knoblauch und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das Gemüse in eine feuerfeste Form leeren. Die Paradeiser in Scheibchen schneiden und auf dem Gemüsebett gleichmäßig verteilen. Leicht mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Den Fisch schuppen, ausnehmen, abspülen und trocken reiben. Die Zitronen in schmale Scheibchen schneiden, die Sie dann halbieren.

Nachdem Sie den Fisch gesalzen und gepfeffert haben, ritzen Sie mit einem scharfen Küchenmesser kleine Schlitze in die Fischhaut. In diese Ritzen stecken Sie die Zitronenscheibchen und den Thymian, so dass beides noch ein klein bisschen aus der Haut herausragt.

Den Fisch mit seinen "Zitronen-Küchenkräuter-Schuppen" legen Sie auf das Gemüsebett, dann schieben Sie die Gratinform für eine halbe Stunde in das Backrohr.

Kurz vor Ende der Garzeit zaubern Sie eine Petersilienbutter. Dazu zerrinnen lassen Sie die Butter, reinigen die Petersilie, hacken sie fein und rühren sie in die geschmolzene Butter. Die warme Kräuterbutter direkt vor dem Servieren über den gebackenen Fisch tröpfeln.

Tipp: Keine Angst vor ganzen Fischen

Die meisten Hobbyköche scheuen davor zurück, gesamte, unzerlegte Fische zuzubereiten. Dabei ist das gar nicht kompliziert. Ausserdem schmeckt der Fisch intensiver, weil sein Aroma voll aufbewahren bleibt.

Wer die Dorade nach dem Garen selbst tranchiert, sollte die Fische immer von dem Rücken aus portionieren. Bitte nicht mit Gewalt vorgehen, das Filet löst sich von selbst. Wenn Sie die Doraden als gesamte Tierchen zu Tisch bringen, sollten Sie den Gästen möglichst solche Zuspeisen anbieten, die nicht abkühlen. Schliesslich erfordert das Filetieren bei Tisch ein klein bisschen Zeit, und die berühmten Erdäpfeln sind rasch abgekühlt.

Ausserdem müssen die Gräten ja genauso irgendwo hin und landen meistens dort, wo sie es nicht sollen: in den Erdäpfeln. Franzosen und Italiener wissen schon, warum sie am liebsten Brot zum Fisch anbieten...

Tipp: Backrohr statt Bratpfanne - So hält sich der Fischgeruch in Grenzen

Viele Köche rösten Fisch von jeder Seite eine Minute an, bevor sie ihn in das Backrohr Form. Dadurch wird die Haut knusprig und kann genussvoll mitgegessen werden. Diese Methode hat nur einen Nachteil: Sie ist - trotz Dunstabzugshaube - geruchsintensiv und erinnert ein paar Tage lang daran, dass es Fisch gab. bei dem Rezept von Ulla Scholz entfällt das lästige Anbraten: Hier wird die Haut dank der "Zitronenschuppen" allein durch das Garen im Backrohr wunderbar knusprig und edel.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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