Ichiban-Dashi, Grundbrühe

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Portionen: 1

  • 1 piece Dashi-Kombu Seegras (**)
  • 800 ml Wasser (kalt)
  • 6 g Katsuobushi; getrocknete Flocken von Bonito (***)

(*) Für 8 dl Suppe Seegras mit einem trockenen Lappen gut putzen, in kaltes Wasser legen und dieses zu leichtem Köcheln bringen. Steigt der Dashi-Kombu auf, diesen auf der Stelle entfernen. Später die Bonito-Flocken in das leicht köchelnde Wasser untermengen, abschäumen und 3 Min. lang leicht auf kleiner Flamme sieden. Wenn die Flocken zum Boden sinken, die Suppe durch ein Passiertuch abgießen und weiterverwenden.

(**) Kombu Eine der wichtigsten Ingredienzien in der japanischen Küche und in der Grundbrühe Dashi ist Seetang. Unter den verschiedenen Arten ist Kombu die wichtigste. Kombu heissen die Blätter einer Seetangpflanze. Sie wird hauptsächlich vor der Küste Hokkaidos geerntet. Kombu kommt getrocknet in den Handel. Die Blätter haben eine Seitenlänge von ca. dreissig Zentimetern, ihre dunkelolivgruene Oberfläche ist von dem ausgeschiedenen Salz leicht weisslich überzogen. Vor dem Gebrauch wird Kombu mit einem trockenen (keinesfalls nassem) Geschirrhangl abgewischt. Kombu kann vor dem Gebrauch kurz eingeweicht werden. Es wird meist zweimal verwendet.

(***) Bonito Zur japanischen Grundbrühe, die in beinahe sämtlichen Gerichten eingesetzt wird, braucht es auch unbedingt das getrocknete Fleisch des Bonito. Der Fisch gehört zur großen Familie der Makrelen und wird oft mit dem Thunfisch verwechselt. Der Bonito sieht zwar ähnlich aus, ist mit dem Thunfisch aber nicht verwandt. Bonito wird vor allem getrocknet verwendet Er wird dann unter der Bezeichnung Katsuobushi verkauft. Vor dem Gebrauch muss er auf einer Art Hobel in hauchfeine Späne geschnitten werden. Weil dies eine mühselige Arbeit ist kann man den Fisch aber bereits gehobelt kaufen.

Katsuobushi-Flocken werden in Japan ebenso roh verwendet: Vor dem Auftragen werden sie wie ein dekoratives Gewürz über Speisen gestreut.

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