Hummersalat mit roter Linsenvinaigrette

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Portionen: 4

  • 2 Hummer à 500 g; bei dem Händler abgekocht vorbestellen
  • 40 g Linsen
  • Salz
  • 2 Paradeiser
  • 2 Jungzwiebel
  • 1 sm Frisée-Blattsalat
  • 4 EL Weissweinessig
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 6 EL Olivenöl
  • 10 EL Öl
  • 30 g Estragon (1/2 Bund)
  • 1 Teelöffel Estragon (getrocknet)
  • 3 EL Wasser
  • 1 Teelöffel Estragonessig

1. Hummerscheren und -schwaenz mit drehenden Bewegungen von dem Rumpf trennen. Hummerschwanz in Längsrichtung halbieren. Fleisch herauslösen und den schwarzen Darm entfernen. Gelenke von den Scheren trennen, mit einer Küchenschere an den Aussenseiten aufschneiden, mithilfe eines Küchentuchs auseinanderbiegen, das Fleisch herauslösen.

Scherenfinger nach oben abziehen, dabei das Chitinblatt am Panzer. Scheren und Scherenfinger mit einem schweren Messerrücken anschlagen, das Fleisch ebenfalls herauslösen. Hummerfleisch abgekühlt abbrausen, abtrocknen, in eine hitzebeständige Arbeitsschale legen und abgedeckt abgekühlt stellen.

2. Linsen im Sieb abgekühlt abbrausen, in kochendes Salzwasser Form und bei geringer Temperatur 56 min offen machen. Daraufhin durch ein Sieb abschütten, abschrecken und abrinnen. Den Stiel der Paradeiser keilförmig entfernen. Paradeiser 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln und das flüssige Innere entfernen. Tomatenfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln reinigen, nur das Weisse und Hellgrüne diagonal in sehr feine Ringe schneiden. Friséesalat reinigen, nur das Hellgrüne in mundgerechte Stückchen zupfen. Blattsalat abspülen und trockenschleudern.

3. Das Backrohr vorwärmen. Aus Weissweinessig, Pfeffer & Salz, 1 Prise Zucker, jeweils 5 El Olivenöl und Öl eine Salatsauce rühren. Die Hälfte davon mit den Linsen vermengen, den Rest über die Hummerstücke Form.

4. Für das Estragonöl Estragonblätter von den Stielen zupfen, hacken und mit getrocknetem Estragon, Pfeffer & Salz, restlichem Öl und Olivenöl sowie 3 El Wasser in einer Moulinette sehr fein zermusen.

Den Estragonessig erst kurz vorm Servieren unterziehen. Abgedeckt zur Seite stellen.

5. Die Hummerstücke in der Salatsauce auf die andere Seite drehen und im Backrohr auf der 2. Schiene von unten 4-5 Min. bei 150 °C erwärmen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Friséesalat je in die Mitte eines Tellers setzen. Erwärmte Hummerstücke abrinnen und um den Blattsalat herum gleichmäßig verteilen. Erwärmte Salatsauce mit der Linsenvinaigrette durchrühren, Tomatenstücke und Frühlingszwiebeln unterziehen, auf Hummer und Salatblättern gleichmäßig verteilen. Zum Schluss je ein klein bisschen Estragonöl über die Hummerstücke Form.

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