Hummerragout Mit Kerbel Und Estragon

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Portionen: 10

  • 1125 g Hummer, lebend
  • 5000 ml Fischsud
  • 100 g Butter
  • 200 g Karotten
  • 240 g Staudensellerie gebleicht
  • 180 g Schalotten
  • 100 ml Cognac
  • 150 ml Noilly Prat
  • 350 ml Fischfumet
  • 800 ml Vollrahm
  • 20 g Estragon (frisch)
  • 20 g Kerbel (frisch)
  • 100 g Butter
  • 1 Abschmecken Salz, Cayenne

Garnitur:

  • 100 g Blätterteig mit Butter
  • 1 Eidotter

Vorbereitung - Hummer kopfvoran in den kochenden Fischsud Form und ca. 10 min en pochieren - Schwanz- und Scherenfleisch herauslösen - Hummerbeine für Garnitur zur Seite legen - Karotten und Stangensellerie sorgfältig putzen, Stangenenden wegschneiden und zu feinem Matignon schneiden - Schalotten klein hacken - Estragon und Kerbel abspülen, zupfen und klein hacken - Fleurons ausstechen, mit Eidotter bestreichen und backen Vorbereitung - Matignon und Schalotten in der Butter gut weichdünsten - Hummerkarkassen hinzufügen und 5 min weiterdünsten - Mit Cognac abflämmen - Noilly-Prat und Fischfond hinzufügen und zur Hälfte reduzieren - Rahm beifügen und 15 min machen, Karkassen herausnehmen - Durch feines Sieb passieren - Zur gewünschten Dicke reduzieren - Hummerfleisch in Stückchen schneiden und in der Sauce erwärmen - Hummerfleisch anrichten - Sauce mit Butter aufschwingen, Kerbel und Estragon

beifügen, nachwürzen und über das Hummerfleisch Form - Mit Fleurons und

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Kommentare1

Hummerragout Mit Kerbel Und Estragon

  1. anni0705
    anni0705 kommentierte am 16.07.2014 um 13:20 Uhr

    lecker

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