Hummerleberkaese Mit Bisquecocktail Und Gänseleberbrot

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Portionen: 4

  • 30 g Gänseleber
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sm 5-Gewürz-Pulver
  • 4 EL Sauternes
  • 120 ml Portwein
  • 120 ml Madeira
  • 120 ml Sherry
  • 120 ml Cognac
  • 200 g Frischkäse
  • 3 Blatt Gelatine
  • 2 Hummer, gekocht und ausgebrochen (+ Karkassen)
  • 1 Stange Porree, die Blätter blanchiert
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte, grob geschnitten
  • 4 Paradeiser (grob gewürfelt)
  • 250 ml Geflügelfond
  • 250 g Schlagobers
  • Salz
  • Etwas Zucker; zum Abschmecken
  • 1 Sternanis
  • 1 sm Bund Estragon
  • 80 g Butter
  • 4 Scheiben Graubrot
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Senfkörner
  • 50 g Zucker
  • 80 ml Aceto balsamico
  • 4 EL Rotwein
  • 1 Teelöffel Senfpulver (englisches)
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 4 EL Öl

Hummerleberkaese mit Bisquecocktail, Gänseleberbrot und schwarzem Senf

ein Drittel der Gänseleber in 1 cm große Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, 5-Gewürz-Pulver, Sauternes und je der Hälfte der anderen Alkoholika eine Nacht lang einlegen.

Danach den Mariniersud auf ein Viertel einkochen und mit dem Frischkäse glatt rühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ebenfalls untermengen. Den Hummer und die marinierten Gänseleberwürfel darunter vermengen. Alles in eine dünne Auflaufform, die mit dem blanchiertem Porree ausgelegt ist, Form; 3 bis 4 Stunden abgekühlt stellen.

Für den Bisquecocktail die Hummerkarkassen mit Zwiebel, Karotte und Paradeiser anschwitzen, mit den übrigen Alkoholika löschen. Den Geflügelfond daraufgeben und zur Hälfte kochen.

Schlagobers hinzfügen, mit Sternanis, Salz, Zucker und Estragon würzen und 30 bis 45 min leicht auf kleiner Flamme sieden. Sauce abpassieren, mit Butter aufmixen; in Cocktailgläser Form.

Das Graubrot auf beiden Seiten goldgelb rösten und mit Knoblauch abraspeln. Mit der dünn geschnittenen übrigen Gänseleber belegen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Die Senfkörner mit Wasser überdecken, dann mit 50 g Zucker, Essig und Rotwein sirupartig kochen, Senfpulver und Dijonsenf dazugeben, mit oel aufmontieren, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Den Hummerleberkaese in Scheibchen schneiden, auf jeden Teller 1 Scheibe legen, dazu 1 Scheibe Gänseleberbrot, die Senfsauce im Tütchen beilegen. Den Bisquecocktail dazu zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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