Hummer-Wildgeflügelragout

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Portionen: 6

  • 1 Hummer, 1, 2 kg
  • 1 Jungente a 0, 8 kg
  • 500 ml Qualitätsrotwein
  • 100 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Kräuterbündel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 5 EL Cognac
  • 1 EL Mehl
  • 3 EL Frisches Enten oder Schweineblut

Utensilien::

  • 1 Backschüssel
  • 1 Schmortopf
  • 1 Brett
  • 1 Topf
  • 1 Topf

Die Ente bei 240 Grad (Gas Stufe 8) 25 Min. auf dem Grill über der Saftspanne rösten. Aus dem Backrohr nehmen, die gesamte Haut abtrennen und in einem tiefen Teller (zum Auffangen des Bluts) in 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Das rosa gebratene, noch blutige Fleisch zur Seite stellen.

Fett von den Resten entfernen, das Gerippe zerstückeln und mit 1 EL Butter anbraten. Mit dem Wein und Wasser löschen, Schalotte, Kräuterbündel, Zwiebel, Salz und Pfeffer dazugeben. Zugedeckt 25 bis 30 Min. weichdünsten. Kräftig durch ein Haarsieb aufstreichen, Sauce auskühlen, überschüssiges Fett entfernen und zur Seite stellen. Hummer in kochendes Wasser tauchen und auf einem Brett mit Saucenrille zerkleinern. Alle Stückchen in eine Bratpfanne mit heissem Öl Form. Magen wegwerfen, Kopf aushölen, die cremigen Teile und den Saft zur Seite stellen. Wenn der Hummerpanzer rot ist, mit Cognac begiessen und flambieren. Alles in einen großen Kochtopf Form, mit der Entengerippesauce, dem Hummerwasser und der Hummercreme auffüllen und einmal aufwallen lassen. Als nächstes das Entenfleisch dazugeben, abdecken, schonen 10 Min. weichdünsten, 1 EL Mehl mit 1 EL Butter zubereiten und damit die Sauce binden. Wieder aufwallen lassen.

Die Sauce sollte die gesamten Fleischstückchen bedecken. Das Blut von der Ente mit ein kleines bisschen Sauce mischen, kurz zum Kochen bringen und separat zum Hummer= Geflügelragout anbieten.

- Land : Frankreich - Region : Aquitaine - Dauert : 01 h 25 min - Garzeit : 55 min - Zubereitungsz. : eine halbe Stunde - Schwierigkeit : Schwierig - Preis : Teuer

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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