Hummer-Pistou

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Portionen: 4

  • 3 Hummer à 500 - 600 g; von dem Fischhändler machen lassen
  • 200 g Stangensellerie
  • 150 g Karotten
  • 150 g Zwiebel
  • 150 g Fenchel
  • 5 EL Olivenöl ((1))
  • 7 EL Olivenöl ((2))
  • 2 EL Paradeismark
  • 100 ml Cognac
  • 1 Becher Paradeiser (geschält (800g))
  • 200 ml Wasser
  • 300 ml Weisswein (trocken)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 200 g Speck (durchwachsen, in Scheiben)
  • 3 Junge Knoblaluchzehen
  • 1500 g Saubohnen in den Schoten ca. 300 g netto
  • 1000 g Erbsen in den Schoten 300 g netto
  • 500 g Stangenspargel
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin

Von den Hummern das Schwanz- und das Scherenfleisch herauslösen. Die Schwänze der Länge nach halbieren und entdarmen. Die Hummerkarkassen mit der Schere kleinschneiden.

Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Fenchel reinigen und fein würfelig schneiden.

Die Hummerkarkassen in einem Kochtopf bei starker Temperatur im Öl (1) herzhaft rösten. Die Gemüsewürfel hinzfügen und kurz mitrösten. Das Paradeismark unterziehen, mit Cognac löschen. Geschälte Paradeiser mit Saft, Wasser und Wein hinzfügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer halben Stunde bei geringer Temperatur auf ein Viertel l kochen, dann durch ein feines Sieb gießen, Fond auffangen.

In der Zwischenzeit den Speck fein würfeln. Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Beides im Öl (2) goldbraun rösten, auskühlen

Die dicken Bohnen palen und in 3-5 min in Salzwasser blanchieren. Anschliessend abschrecken und die Kerne aus der Haut drücken. Die Erbsen palen. Den Stangenspargel abschälen, der Länge nach halbieren und diagonal etwa 4 cm lange Stückchen schneiden.

Die Kraeute abzupfen, grob hacken, mit dem Speckgemisch, ein wenig Salz und Pfeffer in der Moulinette zu einer feinen Paste zermusen.

Den Hummerfond aufwallen lassen. Stangenspargel und Erbsen hinzfügen und darin 6-7 min machen. Eventuel nachwürzen. Das Hummerfleisch sowie die Bohnen hinzfügen und kurz darin heiß werden, aber nicht machen. Mit dem Pistou zu Tisch bringen.

(Khb

Mai 97)

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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