Hummer mit Zitronenbutter

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Portionen: 4

  • 1 Zitrone
  • 75 g Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (durchgepresst)
  • 250 g Eiskalte Butter
  • 150 ml Fischfond (a. d. Glas)
  • 200 ml Weisswein
  • 2 Hummer (à 700 g)
  • Salz
  • 0.5 Bund Petersilie (gehackt)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

1. Die Hälfte der Zitronenschale fein abraspeln und zur Seite stellen. Zitrone dick von der Schale befreien, Filets entfernen, in feine Würfel schneiden. Aus den Rückständen der Zitrone 1 El Saft ausdrücken, zur Seite stellen.

2. Schalotten und Knoblauch in 25 g Butter andünsten. Mit Fischfond und Weisswein auffüllen und auf 1/4 einkochen.

3. Die Hummer der Reihe nach mit dem Kopf zu Beginn in ausreichend sprudelndes Salzwasser gleiten, dabei darauf achten, dass das Wasser je herzhaft blubbernd kocht. Wasser wiederholt zum Kochen bringen, die Hummer 10-12 Min. im offenen Kochtopf bei geringer Temperatur ziehen. Hummer herausnehmen, ein wenig auskühlen und folgend folgendermassen tranchieren: Die Hummerscheren und den -schwanz mit drehenden Bewegungen von dem Rumpf trennen (Foto 1).Den Hummerschwanz in Längsrichtung halbieren, den Darm herauslösen, das Fleisch wiederholt in die Schale legen (Foto 2). Die Gelenke von den Scheren trennen, Gelenke mit einer Schere an der Aussenseite aufschneiden (Foto 3).

Die Gelenke mittelseines Küchentuches auseinanderbiegen, das Fleisch auslösen (Foto 4). Scherenfinger nach oben abziehen, dabei das Chitinblatt am Panzer (Foto 5). Die Scheren und die Scherenfinger je aufrecht stellen, mit einem schweren Küchenmesser aufklopfen, Fleisch auslösen (Foto 6). Das Hummerfleisch bedecken und warm stellen.

4. Fond wiederholt aufwallen lassen. Die übrige kalte Butter in kleinen Stücke nach und nach mit dem Quirl in den Fond untermengen, so dass sich eine cremige Sauce bildet. Petersilie, Saft einer Zitrone, -schale und -filets hinzfügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Hummer zu Tisch bringen.Dazu passen gebratene Erdäpfeln. Dafür 500 g kleine, fest kochende Erdäpfeln - am besten am Vortag in Salzwasser knapp gar machen und abkühlen. Am darauffolgenden Tag schälen und in einer Bratpfanne in 50 g heisser Butter rundum goldbraun rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wer den Hummer fest und mit Biss bevorzugt, gart ihn, wie in unserem Rezept angegeben, 10 min bei geringer Temperatur. Wer das Fleisch ein kleines bisschen weicher, aber damit ebenso ein kleines bisschen faseriger bevorzugt, lässt ihn weitere 2-4 min im Bratensud. Diese durchschnittliche Garzeit gilt für Hummer von zirka 700 g. Für grössere Exemplare erhöhen Sie die Garzeit dementsprechend. Bei allen Rezepten, bei denen der Hummer nach dem Garen und Zerteilen zusätzlich gegrillt, gebraten beziehungsweise gratiniert wird, reduzieren Sie die Garzeit um 5 min.

Nährwerte

Fett in g: 55

Kohlenhydrate in g: 8

Dauer der Zubereitung

50 min

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