Hummer-Kalbsmilken Appetithäppchen

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Portionen: 10

  • 225 g Hummer, lebend
  • 760 g Kalbsmilken
  • 1500 ml Kalbsfond weiß
  • 2 Eidotter
  • 3 g Senf (grobkörnig)
  • 2 g Koriander (gemahlen)
  • 1 Abschmecken Saft einer Zitrone
  • 1 Abschmecken Salz, Pfeffer
  • 100 ml Olivenöl (kaltgepresst)
  • 600 g Salate gemischt, Gerüstet
  • 250 ml Essigkraeutersauce
  • 5 g Kerbel (frisch)

Zubereitung - Hummer herauslösen und in 10 auf der Stelle große Stückchen schneiden - Milken wässern, im Kalbsfond pochieren, abkühlen, in 20 gleichmässige Tranchen Ó zirka 25 g schneiden - Kerbelblättchen zupfen Marinade für Milken: - Eidotter, Senf, eine Spur gehackter Saft einer Zitrone, Salz, Koriander und Pfeffer gemeinsam gut durchrühren - Die Milkentranchen damit auf beiden Seiten bestreichen

Vorbereitung - Milkentranchen in Olivenöl auf beiden Seiten goldgelb rösten - Salate auf Teller gleichmäßig verteilen und mit jeweils einem Stück lau- warmen Hummer und zwei Milkentranchen belegen - Hummer und Blattsalat mit wenig Essigkraeutersauce beträufeln - Mit Hummerbeinen bzw. Fühler garnieren - Mit Kerbelblättchen garnieren

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