Hummer, festlich angerichtet - Astice ricomposto

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Portionen: 4

  • 4 Hummer a 500 g
  • 300 g Störfilet
  • 250 ml Schlagobers
  • 4 Schalotten
  • 4 Herrenpilze (frisch)
  • 1 Eiklar
  • Sellerie
  • Thymian
  • Karotte
  • Zwiebel
  • Erdapfel
  • Zucchini
  • Kürbis
  • Schnittlauch
  • Porree
  • Mehl
  • Butter
  • Weisswein (trocken)
  • Öl (zum Frittieren)
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung:

  • 1 Stunde 40 Min.

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

1. Das gewürfelte Störfilet mit 200 ml Schlagobers, dem Pfeffer, Eiklar, Salz und fein gehackten Schnittlauch zermusen.

2. Den Sellerie, die Karotte und die Zwiebel grob zerkleinern. Mit 61 Wasser, einem Glas Wein und ein paar Thymianblättchen aufwallen lassen und 20 min leicht wallen (Courtbouillon). Die Hummer in den Bratensud Form, 10 min mitgaren und abrinnen.

3. Die Hummerschwänze abtrennen und das Fleisch aus den Schalen lösen. Die Schalen, das Innere der Köpfe und die Beine mit den Schalotten, einem EL Butter, einen halben Glas Wein und der restlichen Schlagobers (50 ml) 10 min auf kleiner Flamme sieden; dann von dem Küchenherd nehmen. zu Beginn durch eine Passiermuehle drehen, dann durch ein Spitzsieb aufstreichen (Sauce).

4. Die in Scheibchen geschnittenen Herrenpilze mit einem EL Pfeffer, Salz, Butter und einem Spritzer Wasser weichdünsten; die Schwammerln nach 5 Min. aus dem Bratensud nehmen und die Hummersauce zurühren.

5. Aus den verschiedenen Gemüsesorten (Zucchini, Erdapfel, Karotte, Kürbis) 8 EL voll kleiner Kugeln ausstechen. Diese 2 Min. in schäumender Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

6. 4 Krem-Caramel-Förmchen (75 ml) mit Butter einfetten. In jedes Förmchen einen zerkleinerten Hummerschwanz und ein Viertel der Störmasse befüllen. Im Wasserbad 20 min bei 190 °C im Backrohr stocken. Auf jedem Teller einen Hummer neu zusammensetzen: Erst einmal die in Scheibchen geschnittene Störpate abwechselnd mit Pilzscheiben zum falschen Hummerschwanz zusammensetzen; dazu das Schwanzendstueck, die Scheren und den Kopf auf dem Teller wie bei dem Hummer anrichten. Mit den Gemüsekuegelchen, der Sauce und in Mehl gewendeten und ausgebackenen Lauchspaenen zu Tisch bringen.

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