Hummer armoricaine - Frankreich

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Portionen: 4

  • 2 Hummer, lebend
  • 100 ml Olivenöl (kaltgepresst)
  • 100 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Weinbrand
  • 50 g Paradeismark
  • 1 Bund Suppengrün
  • 100 ml Weisswein
  • 50 ml Sherry
  • 10 g Maizena (Maisstärke)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Estragon

Das ist eine der klassischen Zubereitungsarten für Hummer. Auf den Speisekarten ist er jedoch nicht selten als "Hummer americaine" zu finden. Das hat die Kochkunsthistoriker beschneiden. Sie gruben nach und kamen zu dem Ergebnis, dass das angewandte Verfahren keineswegs amerikanische, sondern französische Züge aufweist.

Öl, Knoblauch, Zwiebeln und Paradeiser gehören bspw. in der Provence zu vielen Fleisch- und Fischgerichten. Erner fanden sie heraus, dass ein Teil der französischen Küste früher "armorique" genannt wurde. Aus "Homard armoricaine" hat sich also "homard americaine" entwickelt.

Die Hummer spalten, Scheren abtrennen und aufhacken. Magen (am vorderen Kopfende) entfernen, Schnittstellen mit Salz würzen.

Faschierte Schalotten und Knoblauch in heissem Öl anrösten. Die Hummerstücke einfüllen und 5 Min. mitrösten. Weinbrand begießen, anzünden und abbrennen. Als nächstes Paradeismark, gebündeltes Suppengrün und Wein hinzfügen, 15 Min. dämpfen.

Hummerfleisch herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Suppengrün entfernen, die Sauce mit Sherry, Cayennepfeffer und Estragon verfeinern und nachwürzen. Mit abgekühlt angerührter Maizena (Maisstärke) binden und über die Hummerscheiben Form.

Einige Auszüge aus den in Kochen. Ger mit diesem Rezept ausgelösten Diskussionen:

Dirk Decius: Kommt darauf an, in welchem Land man lebt. Hier in good old Germany ist da ein Schritt mehr nötig. Man Muss den Hummer erst eine Minute machen (oder den Kopf in kochendes Wasser halten) um ihn zu töten. In Frankreich und Amerika sieht das anders aus. Und wenn man schonmal Hummer gekocht hat (so wie es vorgeschrieben ist) und sieht, wie lange die Biester noch zappeln, ebenfalls wenn das Wasser kocht, fragt man sich wirklich, ob die klassische Methode die Tiere nicht doch schneller tötet. [...] Die beschriebene Methode ist also nicht zu kurz und nicht verkehrt. Sie ist hier nur nicht zulässig!

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