Huevos Con Jamón

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Portionen: 4

Schinken-ConsommÉ:

  • 6000 ml Wasser
  • 4 Schinkenknochen

Schinkenfettstreifen:

  • 400 g Schinkenfett

Specksauce:

  • 200 g Schlagobers
  • 200 g Schinkenfett
  • 200 g Stark konzentrierte Schinkenbrühe
  • 50 g Halb Schlagobers

Butterwolke:

  • 650 g Butter
  • 1000 ml Wasser

Merara-Karamell:

  • 70 g Neutraler Karamell
  • 20 g Merara-Zucker

Weitere Zutaten:

  • 4 Eier
  • Meersalz (grob)

Die Schinkenknochen in einen Kochtopf Form und mit Wasser überdecken, machen und abschütten. Die Knochen nochmal mit Wasser überdecken und eineinhalb Stunden auf kleiner Flamme sieden. Als nächstes durch ein Sieb Form, dabei die Flüssigkeit auffangen und auf 200 g reduzieren.

Die Schinkenfettstreifen:

Den Speck in ein Plastikgefäss legen und in der Mikrowelle mit hoher Leistung in etwa 15 Min. zerrinnen lassen. Den geschmolzenen Anteil je abschütten. Das verbliebene, nicht geschmolzene Fett aufbewahren und in 3 cm lange Streifchen schneiden.

Die cremige Specksosse:

Die Butterwolke:

650 g und 1 L Wasser in einen großen, hohen Kochtopf Form. Auf 60 Grad erhitzen und in einer Küchenmaschine mit hoher Geschwindigkeit mixen. Die Flüssigkeit im oberen Bereich wird zu einer leichten Wolke.

Der Merara-Karamell:

Den neutralen Karamell zwischen zwei hitzebeständige Klarsichtfolien Form, auf ein Blech legen und im Herd auf 160 °C erhitzen.

Mit einem Nudelwalker zu einer ganz feinen Schicht auswalken. Nach dem Abkühlen eine Folie entfernen, die Karamellplatte mit Merara-Zucker überstreuen und im Herd erwärmen, damit sich beides miteinander verbindet.

4 Spiegeleier rösten.

Präsentation:

In die Mitte eines kleinen tiefen Tellers die Eidotter eines Spiegeleis Form, auf die Eidotter Salz streuen. Um die Eidotter 3 Schinkenfettstreifen Form und eine Spur der cremigen Schinkensosse. Das gesamte Gericht ausser dem Eidotter mit der Butterwolke überdecken. Den Merara-Karamell separat zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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