Hühnervelouté mit Topinambur und Apfel

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Portionen: 4

Für die Velouté:

  • 1/2 Huhn (frisch, ca. 700 g ohne Innereien)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel (geschält, geschnitten)
  • 1 Karotte (geschält, grob geschnitten)
  • 1 Rübe (gelb, geschält, grob geschnitten)
  • 1/2 Stange Lauch (geputzt, grob geschnitten)
  • 1/4 Knollensellerie (geschält, grob geschnitten)
  • 50 g Champignons (geputzt, geviertelt)
  • 1 TL Mehl (glatt)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 60 ml Rotwein
  • 60 ml Weinbrand
  • 1 TL Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5-6 Pfefferkörner
  • 4 Pimentkörner
  • 100 ml Schlagobers

Für den Topinambur:

Für die Äpfel:

  • 2 Äpfel (grün, z.B. Granny Smith)
  • 1/2 Zitrone (Saft)
  • 1 TL Estragonblätter

Für die Hühnervelouté mit Topinambur und Apfel zunächst Huhn in kleine Stücke schneiden, waschen und abtrocknen. In einem großen Topf mit Olivenöl farblos anschwitzen. Mit 1000 ml Wasser auffüllen und 1 Stunde köcheln lassen, dabei immer den Schaum abschöpfen. Dann abseihen. Hühnerfleisch und Suppe separat aufheben.

Gemüse und Champignons in einem Topf der Reihe nach mit Olivenöl anschwitzen, Mehl mitanrösten, Tomatenmark dazugeben und mit Weinbrand und Rotwein ablöschen. Die Suppe (ohne Hühnerfleisch) hineingießen, Gewürze dazugeben und weitere 45 Minuten köcheln lassen. Danach durch einen Sieb abseihen. Mit Schlagobers mixen, nochmals aufkochen und abschmecken.

Hühnerfleisch auslösen und in kleine Stücke schneiden.

Äpfel waschen, in dünne Scheiben schneiden und daraus Kreise ausstechen (1-2 cm Durchmesser). Mit Zitronensaft einreiben.

Topinambur in einem Topf mit Olivenöl und Schalotten anschwitzen. Rosmarin und Hühnerfond hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr für 20 Minuten schmoren.

Hühnerfleisch, geschmorte Topinambur und Apfelscheiben in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, Hühnervelouté hineingießen und mit Estragonblättern garnieren.

Tipp

Die Hühnervelouté mit Topinambur und Apfel eignet sich hervorragend als weihnachtliche Vorspeise.

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