Hühnerleberparfait

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Portionen: 4

  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 300 g Hühnerleber
  • 30 g Schalotten
  • 8 cl Portwein
  • 8 cl Madeira
  • 1 Knoblauchzehen
  • 7 g Zucker
  • 3 Eier
  • 300 g Butter
  • 20 g Rosinen
  • 1 Prise Majoran
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Prise Thymian
  • Butter (für die Rosinen)
  • Salz (aus der Mühle)

Die Schalotten klein hacken und mit Portwein sowie Madeira bei starker Hitze gut einkochen lassen. Überkühlen lassen. Die gut geputzte Hühnerleber mit Knoblauch, Zucker, Salz, Pfeffer, Majoran, Muskatnuss, Thymian und der Schalottenreduktion mixen. Etwas Butter schmelzen, die Rosinen ca. 10 Minuten darin ziehen lassen, dann abseihen und zugeben. Nach und nach die Eier in die Lebermasse einmixen, abschließend die nicht mehr ganz kühlschrankkalte Butter dazufügen. Alles durch ein Sieb passieren, in kleine Portionsförmchen füllen, in ein heißes Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backrohr bei 120 °C Oberhitze und 160 °C Unterhitze (oder 160 °C statischer Hitze) ca. 30-40 Minuten pochieren. Herausnehmen und über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren stürzen.

Tipp

BACKROHRTEMPERATUR: wenn möglich 120 °C Oberhitze und 160 °C Unterhitze

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Kommentare1

Hühnerleberparfait

  1. Hermann Haas
    Hermann Haas kommentierte am 19.11.2016 um 21:00 Uhr

    schmeckt schon sehr delikat.

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