Hühnerhaxerl aus dem Rohr

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Portionen: 8

  • 8 Hühnerhaxerl
  • 2 Zitronen (siehe Tipp!)

Gewüzmischung:

  • 1 EL Salz (gehäuft)
  • 1 EL Schwarzer Pfeffer, gestrichen
  • 1 EL Weisser Pfeffer, gestrichen
  • 1 EL Grüner Pfeffer, gestrichen
  • 1 EL Roter Pfeffer, gestrichen
  • 1 EL Longpepper, gestrichen, vielleicht

Ausserdem:

  • 1500 g Erdäpfeln
  • 1000 g Petersilienwurzeln und/oder Pastinaken
  • 500 ml Wasser (circa)
  • Petersilie (glatt)

Die Hendlteile wie oben beschrieben in Ober- und Unterschenkel teilen, mit Saft einer Zitrone und Zitronenschale einreiben. Salz und die verschiedenen Pfeffersorten im Mörser zu einer Gewürzmischung zerstoßen, die Hendlteile damit einreiben.

Erdäpfeln von der Schale befreien, zweizentimetergross würfeln, ebenso die Wurzeln von der Schale befreien, allerdings ein wenig kleiner würfeln. Auf dem tiefen Backblech oder evtl. in einer Bratenreine gleichmäßig verteilen, dabei ein kleines bisschen der Kräutermischung dazwischen gut gleichmäßig verteilen. Auf dieses Bett die Hendlteile drapieren, dicht aneinander und mit der schönen Hautseite nach oben.

Die Reine zweifingerhoch mit Wasser beziehungsweise klare Suppe befüllen, die Hendlteile kommen damit jedoch nicht in Berührung. Sie sollen darüber schweben und so eine knusprige Haut entwickeln. Bei 200 Grad im Rohr in etwa 45 min rösten, dann ist die Hähnchenhaut kross, und genauso die Gemüsewürfel sind gar. Alles mit gehackter Petersilie überstreuen und in der geben beziehungsweise auf dem Backblech zu Tisch bringen.

Das intensive Zitronensalz passt gut zu Fisch, aber ebenso zu Gemüse!

Die Zitronen selbst allerdings müssen Sie selbstverständlich auf der Stelle ausdrücken. Den Saft können Sie einfrieren und bei Bedarf entfrosten. So haben Sie lange von den zwar immer ein klein bisschen teureren, aber am Ende doch erheblich wertvolleren Zitronen.

Zuspeise: Dazu passt ein grüner Blattsalat und frisches Weissbrot, um den verschmurgelten Saft aus der Reine herauszukratzen.

Rose, wie er in Frankreich heisst, Rosato in Italien oder flach Weissherbst (aus Baden) hatte einst einen schlechten Ruf, zu Recht: Früher gab man alle unreifen oder ein klein bisschen angefaulten Trauben, die dem Rotwein durch die längere Verweildauer der Schalen und faulen Beeren (möglicherweise sogar mit einem Essigstich versehen) einen üblen Charakter verpasst hätten, einfach zum Weissherbst - da konnte man die Mängel einigermassen korrigieren ... Ordentliche Winzer erzeugen heute aber aus gesunden, vollreifen Trauben klare, wunderbar feinfruchtige und aromatische, saeurefrische und bekömmliche Roses. Leider findet man die besten dieser Weine kaum im Supermarkt (eher bei guten Versandhändlern). Man bestellt sie am besten bei dem Winzer selbst. Wer dies legen möchte, kann sich in einem (oder in mehreren) der in der Zwischenzeit vielen kompetenten Weinführer informieren.

Wir haben für das Hähnchengericht einen Rose aus Südtirol ausgewählt, aus dem Gebiet von Kaltern, das ja geraume Zeit keinen guten Ruf hatte. In der Zwischenzeit aber macht man dort wiederholt ausgezeichnete und obendrein nicht zu teure Weine.

Zweitens: ein einfacher Chianti, also ein nicht zu dichter Rotwein mittlerer Kraft, mit frischem Aroma und gut eingebundener Säure. Es kann, muss aber kein Classico aus dem historischen Anbaugebiet sein, sondern er kann gern aus den preiswerteren Gebieten um Siena (Colli Senesi), Arezzo (Colli Aretini), Pisa (Colli Pisani) oder evtl. dem östlich von Florenz gelegenen Rufina kommen. Keinen gelagerten, dichten Wein, also keine Riserva auswählen - die wäre zu schwer und herzhaft für das helle Geflügel.

Ordentliche Qualitäten bekannter Häuser der Toskana findet man bei den Importeuren und Weinhandlungen, die ebenfalls verschicken, aber ebenfalls in Kaufhäusern und gut sortierten Supermärkten bzw. sogar bei Getränkehaendlern. Der einst mächtig laedierte Ruf des Chianti in der Bastflasche (vollkommen zu Recht "fiasco" genannt!) ist in der Zwischenzeit noch mal weitgehend hergestellt, doch sind die Massen-Chiantis der Grosskellereien weiterhin mit Bedacht zu geniessen - halten Sie sich eher an die kleinen Produzenten, die von Importeuren betreut werden.

Drittens: ein Chardonnay. Diese weisse Burgunderrebe, die wahrscheinlich aus dem Libanon stammt, wird heute weltweit mit Erfolg angebaut und ist in der Zwischenzeit auch in beinahe allen deutschen Regionen zugelassen. In guten Jahren, wenn die Beeren voll ausreifen können, ergeben sie auch hierzulande einen wunderbar komplexen, von reifen Aromen wie von wohlbalancierter Säure geprägten Wein, der häufig im kleinen Eichenfass, dem Barrique, ausgebaut wird. Den weltweiten Erfolg verdankt er der Tatsache, dass er auch in warmen Regionen eine angenehme Säure behält. - Bleibt es jedoch auch derweil der Lese heiß und fehlen die abkühlen Nächte des Herbstes, wird er breit und schwer.

Oder Sie wählen einen Chablis - der ist ebenso immer Chardonnay.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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