Hühnerfrikassee

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Portionen: 4

  • 1 Maispoularde (1, 5 kg) Salz
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Stiele Liebstöckel
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 200 ml Weisswein
  • 50 ml Sherry (trocken)
  • 200 ml Schlagobers
  • 200 g Shiitake-Schwammerln
  • 1 Fenchelknolle (350g)
  • 30 g Schalotten, 300 g Paradeiser
  • 100 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 0.5 Bund Estragon
  • 1 Limette; der Saft davon
  • Pfeffer

Für alle, die Erdbeeren lieben:

1. Die Poularde in Salzwasser zirka 2 Min. blanchieren. Jetzt in einem großen Kochtopf mit kaltem Wasser aufsetzen und aufwallen lassen.

2. Zwiebel vierteln, Suppengrün reinigen und grob würfeln, mit Wacholder, Liebstöckel, Lorbeer, Pfefferkörnern und ein klein bisschen Salz zur Poularde Form. Bei geringer Temperatur etwa 40 Min. machen.

3. Die Poularde herausnehmen, abrinnen und ein klein bisschen auskühlen.

Haut und Fett entfernen, das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die klare Suppe durch ein feines Sieb gießen und ebenfalls auskühlen.

4. Butter in einem Kochtopf erhitzen. Mehl darin ohne Farbe anschwitzen, mit Weisswein und Sherry löschen und mit einem Quirl glattrühren. 500 ml klare Suppe abmessen, den Saucenansatz damit aufgiessen, 5 Min. machen. Schlagobers zufügen, weitere 5 Min. machen.

5. Die Schwammerln reinigen und vierteln, Fenchel reinigen und fein würfelig schneiden, Schalotten schälen und ebenfalls fein würfelig schneiden. Die Paradeiser blanchieren, häuten, achteln, entkernen und in ca.1 cm dicke Spalten schneiden.

6. Schwammerln, Fenchel- und Schalottenwürfel, Tomatenspalten und Erbsen mit der Sauce, dem Hühnerfleisch und dem gehackten Estragon mischen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mit Kartoffelschmarren zu Tisch bringen.

Zeitbedarf : 1 Stunde 15 min

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