Hühnerfrikassee

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Portionen: 4

  • 10 g Spitzmorcheln (getrocknet)
  • 1 lg Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Doppeltes Hähnchenbrustfilet mit Haut und Knochen (ca. 800 g)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • Salz
  • 2 Nelken
  • 60 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 150 ml Weisswein
  • 250 g Champignons
  • Pfeffer
  • 100 g Paradeiser
  • 250 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 100 ml Schlagobers
  • 2 Eidotter (Klasse M)
  • 1 Bund Estragon
  • 2 EL Saft einer Zitrone (eventuell mehr)

1. Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche in einer Bratpfanne ohne Fett anrösten. Suppengrün reinigen und grob würfeln.

2. Hähnchenbrust knapp mit Wasser überdecken und aufwallen lassen. Lorbeer, Zwiebel, Suppengrün, Pfefferkörner, Salz und Nelken zur Hähnchenbrust Form. Bei geringer Temperatur 30 Min. leise machen.

3. Hähnchenbrust aus der klare Suppe nehmen, abrinnen und ein wenig auskühlen. klare Suppe durch ein feines Sieb gießen, genauso auskühlen. Hähnchenbrust herauslösen, dabei Haut und Fett entfernen. Fleischstückchen in 2 cm dicke Würfel schneiden und bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen.

4. 40 g Butter in einem Kochtopf schmelzen. Mehl darin ohne Farbe anschwitzen. 1 Liter von der Geflügelbrühe und Weisswein zugiessen, 10 Min. unter Rühren kochen. Champignons reinigen und vierteln, Morcheln auspressen, grob zerteilen. 20 g Butter erhitzen. Schwammerln darin anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Paradeiser vierteln, Kerne entfernen und Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.

5. Fleisch und Schwammerln in der Sauce zum Kochen bringen. Erbsen und Tomatenwürfel bei geringer Temperatur in der Sauce erwärmen. Schlagobers und Eidotter durchrühren, das Eigemachte damit binden, nicht mehr machen. Estragonblätter abzupfen, klein hacken und in die Sauce streuen. Mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen.

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