Hühnerfrikassee'

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Portionen: 4

  • 220 dag Fleischpoularde, bis 2, 5
  • 'Bouillon'
  • 1 Suppengrünbund
  • 1 Zwiebel; angeschwärzt
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • Einige Stengel Petersilie
  • 'Einlagen'
  • 1 Mittelgrosser Selllerie
  • 3 Karotten
  • 1 Porree (Stange)
  • 2 Bund Jungzwiebeln
  • 30 dag Champignons
  • 5 Schalotten
  • Zitrone (Saft)
  • Estragon
  • Muskatblüten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 25 dag Schlagobers
  • 10 dag Crème fraîche
  • Sherry (trocken)
  • Weisswein
  • Mehlbutter
  • 3 dag Butter
  • 5 dag Mehl

Aus der Poularde, dem Suppengemüse, der angeschwärzten Zwiebel und den Gewürzen eine Brühe auf der Herdplatte kochen.

Die Poularde von den Brustfilets befreien und diese erst nach einer Kochzeit von einer Stunde in Kochtopf einfüllen, denn das Brustfleisch hat eine feinere Fleischstruktur und dadurch eine kürzere Garzeit.

Die Bouillon nach einer Kochzeit von 1 ¼ h durch ein Sieb giessen, das Grünzeug wegwerfen! Das Poulardenfleisch genau von den Knochen trennen, in mundgerechte Stückchen kleinschneiden und in Bouillon einfüllen.

Champignons putzen und im Ganzen in Butter dämpfen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und anschliessend zum Eingemachten geben.

Ebenfalls die neuen Grünzeug in Brühe geben - aufgrund dessen Frühlingszwiebeln, Sellerie, Wurzeln und Schalotten (reinigen und schneiden).

Diese Brühe aus Fleisch, frischem Champignons und Grünzeug zwanzig min leicht leicht wallen lassen, so dass die Grünzeug gabelgar, aber noch bissig sind.

Mit ein klein bisschen Sherry bzw. Weisswein würzen und als Gewürz getrockneten bzw. frischen Estragon und Muskatblüte dazufügen.

Schlagobers und Crème fraîche dafür, leicht leicht wallen und mit der Mehlbutter binden.

Danach ein weiteres Mal würzen, evtl. ein klein bisschen Saft einer Zitrone bzw. noch ein klein bisschen Sherry... wie Sie möchten.

In einer Blätterteigpastete auf den Tisch hinstellen und mit Weisswein oder evtl. Champagner geniessen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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