Hühnerfrikassee Krapfen Art - aufwendige Vorbereitung

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Portionen: 6

  • 1000 g Suppenhuhn Fleisch (mf) frisch
  • 1 Kalbsbries, klein
  • 1 Kalbszunge, klein
  • 250 g Kuheuter
  • 150 g Champignon frisch
  • 125 g Morchel
  • 12 Spargelspitzen
  • 12 Garnelen
  • 12 Griessklösschen (sehr klein
  • 4 Krebsnasen mit Griessmasse gefüllt
  • 4 Blätterteighalbmonde
  • 1 Rüebli
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 4 Pfefferkörner
  • 4 Gewürzkörner (Piment)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.5 Tasse Weisswein
  • Sm Salz, Pfeffer zum Abschmecken
  • 0.5 Zitrone (Saft und Schale davon)
  • 0.75 Tasse Schlagobers (süss)
  • 2 Eidotter
  • 50 g Butter
  • 45 g Mehl
  • 1 Prise Zucker
  • Sm Worcestershiresauce, wenige Tropfen

Das Kuheuter kocht man am besten schon am Vortage und lässt es im Fond abkühlen. In Scheibchen schneiden.

· Das Suppenhuhn mit Salz und den Gewürzen in ausreichend Wasser ansetzen und nach dem ersten Aufkochen abschaeumedn, dann auch das Wurzelwerk dazugeben. Die Kochzeit beträgt jeweils nach Alter des Tieres 2 bis 2.5 Stunden.

Das Hendl muss weich sein, darf aber nicht zerfallen.

Das Hendl wird abgezogen, von allen Knöchelchen entbeint und in Stücke von ca. Daumenkuppengrösse geschnitten. Nebenher werden die Champignons sowie die Morcheln in kleinen Kasserollen gar gedünstet. Warm stellen.

· Die Kalbszunge und die Kalbsbries in Salzwasser machen: die Kalbsbries - wenn sie nach ca 15 Min. durchgekocht ist - herausnehmen, abgekühlt abbrausen und die Haut entfernen, zur Seite legen. Die Kalbszunge, wenn weich, ebenfalls abgekühlt abbrausen und Haut abziehen. Beides in Scheibchen schneiden.

· Von der herzustellenden Griessmasse (hergestellt mit Milch, Ei Salz und Muskatnuss) kocht man in kochendem Salzwasser ab: 12 kleine Griessklösschen und die 4 mit der Griessmasse gefüllten Krebsnasen (Krebsnasen nennt man die Kopfbruststücke der Krebse, die von den Beinen und Innereien befreit, zum Füllen und garnieren verwendet werden.

· Mit Butter und Mehl eine Einbrenn machen und mit passierter Hühnersuppe (ca 0.5 l je 1 kg Hühnerfleisch), Weisswein, ein kleines bisschen Champignonbrühe, Morchelbrühe und Kalbszungenfond zur gewünschten Dicke auffüllen. Ständig mit dem Quirl rühren. Mit einem Stücke Zitronenschale gemächlich 15 min quellen.

Mit Prise, Pfeffer, Salz Zucker, Saft einer Zitrone und einigen Tropfen Worcestershire Sauce würzen, mit Schlagobers-Eidotter legierung unterrühren und von dem Feuer nehmen. Durch ein Sieb passieren.

· Das Hühnerfleisch in einer tiefen Backschüssel anrichten, darauf die Scheibchen Kalbszunge legen, desgleich das Kuheuter und die Kalbsbries, darauf die Morcheln, Champignons und Spargelspitzen. Daraufhin das Ganze mit der heissen Sauce begießen, den Saucenrest in Saucieren befüllen.

Auf der Frikasseeschüssel am Rande herum die Griessklösschen und die Krebsnasen placieren und die Blätterteighalbmonde. Sofern vorhanden mit Krebsbutter beträufeln und in die Mitte einite Kapern streuen, darüber gehackte Petersilie.

Dazu körniger Langkornreis.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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