Hühnerfrikasse

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Portionen: 6

Brühe:

  • 1 Poularde (ca. 1, 5 kg)
  • 1 sm Kalbszunge
  • 2 Karotten
  • 1 Porree
  • 3 Stangensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner

Frikasse::

  • (Hühnerfleisch und Kalbszunge aus der klare Suppe)
  • 150 g Shrimps
  • 3 Kalbsbratwürste
  • 20 g Morcheln (getrocknet)
  • 250 g Champignons
  • 200 g Erbsenschoten
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 200 ml Schlagobers
  • 2 Dotter
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Zunächst weichen Sie die getrockneten Morcheln in einem ein Viertel Liter kaltem Wasser ein. Als Nächstes setzen Sie die Suppe an: dafür spülen und säubern Sie die Karotten, den Porree und den Stangensellerie, abschälen die Knoblauchzehen und die Zwiebel. Die Zwiebel spicken Sie mit den Gewürznelken, die Karotten, Sellerie und Porree schneiden Sie in große Stückchen. Setzen Sie das gesamte Gemüse mit 4 l kaltem Wasser in einem großen Kochtopf auf und Sie das Ganze zum Kochen bringen. Dann legen Sie das abgewaschene, gesamte Hendl und die Kalbszunge hinein. Sie die Suppe von Neuem im offenen Kochtopf zum Kochen bringen, wenn sich dabei grauer Schaum auf der Oberfläche bildet, schöpfen Sie ihn mit einem Löffel ab.

Anschliessend Form Sie alle Gewürze in den Kochtopf und einen TL Salz, wenn das Hendl nicht ganz mit Wasser bedeckt ist, gießen Sie noch genug kaltes Wasser nach.

Darauf muss die klare Suppe 90 Min. lang offen vor sich hin auf kleiner Flamme sieden. Schneiden Sie nach 35 Min. die Hühnerbrüste von der Karkasse, damit sie saftig bleiben.

In der Zwischenzeit bereiten Sie die anderen Ingredienzien vor: die Erbsenschoten abspülen, an beiden Enden kurz klein schneiden und in ein wenig Salzwasser 5 min ganz leicht auf kleiner Flamme sieden. Die Champignons abspülen, Stängel unten klein schneiden, und die Köpfe selbst - jeweils nach Grösse - halbieren beziehungsweise vierteln. Die weichdünsten Sie ganz kurz in Butter, dabei mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Nehmen Sie die Kalbszunge und das Hendl aus der klare Suppe, beides ein klein bisschen auskühlen, die Kalbsbratwürste können nun 10 min lang in der sehr heissen klare Suppe gardünsten. Die Morcheln sind jetzt ebenfalls weich, die drücken Sie mit beiden Händen fest aus, abspülen Sie sehr ausführlich unter fliessend kaltem Wasser ab und leicht wallen Sie in dem (durchgesiebten) Einweichwasser ungefähr 5 min lang.

Von der Kalbszunge ziehen Sie die Haut ab und schneiden Sie in mundgerechte Stückchen, ebenso wie das Hühnerfleisch, das Sie vorher von den Knochen abgepult haben. Die Erbsenschoten werden einmal der Länge nach und einmal diagonal halbiert, die Morcheln der Länge nach halbiert, die Shrimps bleiben ganz. Die gegarten Kalbsbratwürste enthäuten und in 2 cm lange Stückchen schneiden.

Für die Schlusszubereitung setzen Sie eine Einbrenn an: dazu das Mehl in der Butter anschwitzen, portionsweise und unter durchgehendem Rühren am Beginn das Kochwasser der Morcheln, dann den Riesling und schliesslich das Schlagobers zugiessen bis eine glatte, dickliche Sauce entsteht, die Sie mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss würzen. Sie sie noch 5 min leicht auf kleiner Flamme sieden, und unter der Voraussetzung, dass Sie zu dick sein sollte, "verdünnen" Sie mit ein wenig klare Suppe.

Zum Schluss rühren Sie alle Ingredienzien in einem großen Kochtopf gemeinsam, das Ganze von Neuem durch und durch heiß werden, und legieren zum Schluss mit den beiden Eigelben -jetzt darf das Frikasse nicht mehr machen und dazu zu Tisch bringen Sie Basmati-Langkornreis.

Die (sensationelle) klare Suppe gießen Sie durch ein Sieb ab und frieren sie literweise ein für weitere Verwendungen.

ehnerfrikasse. Pdf

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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