Hühnerfleisch mit Gemüse, Lu Sun Chao Ji

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Portionen: 2

  • 150 g Stangenspargel
  • 120 g Hühnerbrust (Filet)
  • 80 g Stangensellerie
  • 80 g Bambusscheiben
  • 500 ml Öl (zum Fritieren)
  • 1 EL Salatöl (zum Abschmecken)

Zum Marinieren:

  • 1 EL Erdäpfelmehl
  • 2 EL Salatöl
  • 1 EL Sojasauce

Zum Braten:

  • 10 g Chinesischer Schinken
  • 1 Chinesischer Blumenpilz
  • 1 EL Ingwer
  • 1 EL Jungzwiebel
  • 4 EL Öl

Sauce:

  • 0.5 Rs Hühnerbruebe
  • 2 Prise Pfeffer
  • 5 EL Reiswein
  • 0.5 Teelöffel Erdäpfelmehl
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 3 EL Sojasauce (hell)

Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:

Zubereitung Den Stangenspargel abspülen und abschälen. Schräg in 5 cm lange Stückchen schneiden und in Wasser ziehen.

Darauf das Hühnerbrustfilet in schmale Scheibchen schneiden, mit den Ingredienzien für die Marinade vermengen und 10 Min. ziehen.

Den Stangensellerie abspülen, wenn nötig, entfädeln und in Scheibchen schneiden. Alle Ingredienzien für die Sauce in einer Schale mischen.

Den Schinken klein hacken.

Das Schwammerl 10 Min. in heissem Wasser einweichen, dann klein hacken. Schliesslich den Ingwer und die weisse Jungzwiebel hacken.

Vorbereitung 1 Liter ; Wasser in einem Kochtopf aufwallen lassen, den Stangenspargel, den Bambus sowie den Stangensellerie 1 1/2 Min. blanchieren, dann auf einem Sieb abrinnen.

Eine heisse Bratpfanne zweimal mit Öl ausschwenken und das Fritieröl darin erhitzen.

Das Hühnerfleisch ein weiteres Mal mit der Marinade durchrühren und 1 Min. im heissen Öl in Öl herausbacken. Mit einem Sieb herausnehmen und abrinnen. Das Öl in das Vorratsgefäss zurückgiessen.

Anschließend das Öl zum Braten in der Bratpfanne erhitzen. Zuerst den Schinken sowie die Schwammerln anbraten, folgend den Ingwer sowie die Jungzwiebel hinzufügen und weiter rösten, bis sich das volle Aroma entwickelt hat.

Das blanchierte Gemüse und das fritierte Fleisch dazugeben.

Alles unter Rühren 2 min erhitzen, die Saucenmischung gießen und vor dem Servieren mit dem Salatöl durchrühren.

Geschichtliches Die kaiserliche Esskultur erfuhr derweil der Qing- Dynastie ihre grösste Wandlung durch die Einflüsse der verschiedenen Esskulturen in den Provinzen.

Die Kaiserfamilie liebte es, im Land umherzureisen und sich nach den kulinarischen Spezialitäten in der Region zu erkundigen. Besonders die Provinzen Jiang-Su und Zhe-Jiang waren beliebte Reiseziele.

Offiziell interessierte die kaiserliche Gesellschaft außergewöhnlich die Landschaft, doch gilt es als sicher, dass sie hauptsächlich wegen der guten Küche dorthin fuhr.

In den kaiserlichen Annalen ist vermerkt: Im 2. Monat des 30.

Jahres der Regierungsperiode befand sich der Kaiser Qian-Long ein weiteres Mal einmal auf dem Weg in den Süden. Als er unterwegs erkrankte, wurde im Fischerdorf Nan-Cang ein ungeplanter Halt eingelegt. Als der Bürgermeister von dem überraschenden Besuch erfuhr, rief er eilends den besten Meisterkoch der Umgebung herbei, da er wusste, wie sehr der Herrscher gutes Essen schätzte. Der beste Koch der Gegend war ein Mann namens Zhang Dong-Guang. Er bereitete für den Kaiser Henderl mit jungem Bambus, ein außergewöhnlich beliebtes Rezept seiner Provinz. Obwohl der hohe Besuch dieses Gericht nicht kannte, traf der Koch ausführlich dessen Wohlgeschmack. Ja, es schmeckte dem Kaiser so gut, dass er Zhang Dong-Guang 200 Silberbarren als Belohnung übergeben liess. Er bat den Meisterkoch, sein Palastkoch zu werden.

Zhang gab dem Wunsch des Kaisers nach und hielt bald in der kaiserlichen Palastkueche Einzug. Da die meisten früheren Küchenmeister aus Shan-Dong gekommen waren, galten nördliche Gerichte bis anhin als typisch für die Palastkueche. Daraufhin aber setzte sich der Einfluss der suedchinesischen Kochschulen zunehmend durch. In den kaiserlichen Annalen findet sich denn genauso der Hinweis auf das Lieblingsgericht Qian-Longs - süsssaures Schweinefleisch.

Der Einfluss der südlichen Küche breitete sich von dem Palast über die Beamtenhaeuser bis in die Küche der einfachen Personen aus. Peking war darum nicht nur politisches, sondern ebenso kulinarisches Zentrum des Reiches, und so konnte sich dort die Kochkunst außergewöhnlich gut weiterentwickeln.

1 chinesische Reisschale (1 Rs) = 240 ml = 16 El à 15 ml

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