Hühnerconsommee mit gedämpften Wirsingbällchen

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Portionen: 4

Hühnerconsommé::

  • 1000 ml Geflügelbrühe
  • 2 Hähnchenkeulen
  • 50 g Zwiebel (in Würfel geschnitten)
  • 50 g Karotten
  • 30 g Knollensellerie
  • 80 g Porree, in Würfel geschnitte
  • 2 Eiklar
  • Einige Thymianzweige
  • 3 Zweig Blattpetersilie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0.5 EL Pfefferkörner
  • 15 Eiswürfel
  • Salz

Wirsingbällchen::

  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 20 g Butter
  • 1 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 0.5 EL Knoblauch (gehackt)
  • 150 ml Milch (heiss)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 0.5 Chilischote, entkernt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 6 Wirsingblätter, blanchiert und in
  • Wasser abgeschreckt
  • Butter zum Fetten
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner (grob zerstossen)
  • 1 EL Butterschmalz
  • Einige Thymianzweige
  • 200 ml Geflügelbrühe

Ausserdem:

  • 1 Karotte, in feine Streifchen geschnitten
  • 0.25 Knollensellerie, in feine Streifchen geschnitten
  • 2 Jungzwiebel (in Ringe geschnitten)
  • 40 ml Sherry, Salz
  • 2 EL Schnittlauch (fein geschnitten)

1. Geflügelbrühe nach dem Kochen durch ein Sieb passieren und auskühlen. Dann die Fettschicht abheben.

2. Keulen enthäuten. Fleisch von dem Knochen lösen und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Jetzt Gemüse durch den Fleischwolf drehen.

3. Lorbeerblätter, Eiweisse, Kräuterzweige, Pfefferkörner und Eiswürfel vermengen. Keulenfleisch hinzfügen. Alles mit Salz würzen und gemeinsam mit dem Gemüse durchrühren. Kalte Geflügelbrühe hinzufügen, mit Klaeransatz gut vermengen und gemächlich zum Kochen bringen. Dabei ständig am Topfboden rühren, damit das Klärfleisch nicht ansetzt.

Wenn die klare Suppe aufgekocht ist, nicht mehr rühren und die klare Suppe bei milder Temperaturzufuhr leicht köchelnd ziehen.

4. In der Zwischenzeit Hähnchenbrustfilets enthäuten und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

5. Toastbrot von der Rinde befreien, in kleine Würfel schneiden und in Butter goldgelb rösten. Schalotten und Knoblauch hinzfügen, kurz andünsten. Heisse Milch darauf gießen, das Brot ein klein bisschen ziehen.

6. Petersilie und Chilischote zum Fleisch Form. Menge mit Salz, Pfeffer würzen. Brotwürfel hinzfügen und alles zusammen gut vermengen.

7. Blattrippe der Kohlblätter entfernen. Ein kleines Kuppelförmchen mit einem Wirsingblatt ausbreiten, ein kleines bisschen Hähnchenfüllung hinein und das Kohlblatt darüber zusammenklappen. Wirsingbällchen herausstürzen, die übrigen Wirsingbällchen auf die gleiche Weise machen. Bällchen in einen gebutterten Dämpfeinsatz legen.

8. Pfefferkörner in Butterschmalz anrösten, Thymianzweige hinzfügen. Geflügelbrühe aufgießen. Wirsingbällchen in etwa 15 Min. darüber dämpfen.

9. Suppe vorsichtig durch ein Passiertuch gießen. Karotten-und Selleriestreifen sowie Frühlingszwiebeln in die Suppe Form. Suppe mit Salz und Sherry nachwürzen und Gemüse darin al dente gardünsten.

10. Suppe gemeinsam mit Gemüsestreifen und Wirsingbällchen anrichten und mit Schnittlauch überstreuen.

Weinempfehlung: Ein kräftiger, reifer Weissburgunder aus der Pfalz beziehungsweise aus Rheinhessen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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