Hühnerbrühe mit Morchelkloesschen

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Portionen: 12

  • 25 g Spitzmorcheln (getrocknet)
  • 750 g Hühnerklein
  • 1 Poularde; ca. 1, 6 kg
  • 150 g Knollensellerie
  • 3 Zwiebel
  • 3 Stangen Porree; ca. 650 g
  • Salz
  • 3 Lorbeerblätter
  • 10 g Ingwerpulver
  • 0.5 Muskat; am Stück
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 60 g Butter
  • 125 g Mehl
  • 3 Eier
  • 4 EL Sherry (trocken)

- e&t

- posted by K.-H. Boller - modified by Bollerix

Am Vortag die Morcheln erkaltet abspülen und eine Nacht lang in 3/4 l lauwarmen Wasser einweichen. Ebenfalls am Vortag das Hühnerklein und die Poularde in gut 3 1/2 l Wasser aufwallen lassen und abschäumen. Bei schwacher Temperatur im offenen Kochtopf insgesamt 150 min ganz leise machen.

Sellerie, Zwiebeln und eine Stange Porree reinigen und grob würfelig schneiden. Nach dem ersten Abschäumen mit Lorbeer, Ingwer, Salz und Muskatnuss (frisch gerieben) in die klare Suppe Form. Zwischendurch immer wiederholt abschäumen, dann eine Nacht lang abgekühlt stellen.

Am darauffolgenden Tag die kalte klare Suppe entfetten, zwei EL Fett aufbe- wahren. Die klare Suppe durch ein Mulltuch in einen anderen Kochtopf umgiessen. Das Poulardenfleisch von den Knochen lösen und häuten, mundgerecht zerteilen und in die klare Suppe Form.

Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und abschwemmen. Das Einweichwasser aufheben. Die mittleren und kleinen Morcheln entstielen und in die klare Suppe Form. Die großen Morcheln mit der Petersilie klein hacken und zur Seite stellen. Das Morchelwasser filtern, 1/3 davon zur klare Suppe Form.

Für die Knödel den Rest Morchelwasser auf ein Viertel Liter kochen und mit Salz würzen. Die Butter beziehungsweise Leichtbutter darin zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal hineingeben, zum Kochen bringen und dabei mit einem Holzlöffel umrühren, bis sich die Menge als Kloss von dem Topfboden löst.

Die Menge von dem Küchenherd nehmen. Sofort der Reihe nach die Eier unterziehen. Mit dem letzten Ei die Morchel-Petersilie-Mischung unterziehen. Die Menge abkühlen. Als nächstes mit zwei feuchten Löffeln Knödel formen und im siedenden Salzwasser ca. 15 Min. ziehen.

Die Hühnerbrühe gemächlich heiß werden. Den übrige Porree reinigen, abspülen und in feine Ringe schneiden. In den zwei EL Hühnerfett glasig andünsten, ein Häferl klare Suppe hinzfügen, einmal aufwallen lassen, dann in die Suppe Form. Die Knödel hinzfügen, mit Salz und Sherry würzen und zu Tisch bringen.

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