Hsiang-Su-Ya - Szechuan-Ente

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Portionen: 6

  • 1 Ente; 2 bis 2, 5 kg schwer
  • 2 EL Salz
  • 1 EL Szechuan-Pfefferkörner mit dem Küchenbeil oder evtl. im Mörser zerstoßen
  • 4 Scheiben Ingwerwurzel; frisch bzw. konserviert, etwa 2 1/2 cm im Durchmesser und 1/2 cm dick
  • 2 Frühlingszwiebeln; mit grünen Spitzen, in 5 cm lange Stückchen geschnitten
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 Teelöffel Fünferlei-Gewürzpulver
  • 750 ml Erdnussöl; oder evtl. geschmack loses Pflanzenöl
  • Salz-Pfeffer-Mischung (*)
  • Blumenrollen (*)

In einer kleinen Backschüssel Salz, zerstossene Pfefferkörner, Frühlingszwiebeln und Ingwer vermengen. Die Gewürze mit einem großen Löffel oder evtl. zwischen den Händen raspeln, damit das Aroma frei wird. Später die Ente mit der Mischung innen und aussen einreiben und Frühlingszwiebeln und Ingwer fest an die Innenseite und die äussere Haut drücken, damit sie haften. Mit Alu- oder evtl. Plastikfolie bedeckt auf einer Platte mindestens 6 Stunden oder evtl. eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Kochen in einer kleinen Backschüssel die Sojasauce gut mit dem Fünferlei-Gewürzpulver mischen und Haut und Innenseite der Ente damit bestreichen.

So viel kochendes Wasser in den unteren Teil eines Dampftopfes gießen, dass es bis 2 1/2 cm unter den Einsatz reicht. Die Ente mit dem Rücken nach unten auf eine tiefe, feuerfeste Platte legen, die im Durchmesser einen Zentimeter kleiner als der Kochtopf ist, so dass der Dampf die Ente ungehindert erreichen kann. Die Platte auf den Einsatz stellen, den Kochtopf fest verschließen und das Wasser zum Sprudeln bringen. Während man das Wasser fortwährend machen lässt, wird die Ente 2 Stunden gedämpft. Man sollte stets einen Kessel mit kochend heissem Wasser bereitstellen, um verkochtes Wasser ersetzen zu können.

Nun die Hitze abschalten, die Ente im fest verschlossenen Dampftopf eine halbe Stunde ruhen und auf die Brustseite auf die andere Seite drehen.

Den Kochtopf noch mal verschließen und die Ente weitere 30 Min. auf der Brust liegend ruhen. Herausnehmen und auf eine Platte mit doppelter Lage Küchenpapier legen. Die Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben entfernen und wegwerfen und die Ente 3 Stunden beziehungsweise länger an einen abkühlen, luftigen Platz stellen.

Das Öl in einen Wok bzw. eine Friteuse von 30 cm ø befüllen und erhitzen, bis es zu rauchen beginnt bzw. das Thermometer der Friteuse 190 °C anzeigt. mittelsvon zwei großen Löffeln wird die Ente vorsichtig mit der Rückenseite nach unten in das heisse Öl gelegt und zirka 15 min fritiert. Die Hitze von 190 °C so konstant wie möglich halten und die Ente von Zeit zu Zeit mit Essstäbchen bzw. zwei Pfannenhebern bewegen, damit sie nicht am Boden bzw. den Seiten der Friteuse ansetzt. Auf die Brustseite drehen und unter gelegentlichem Bewegen weitere 15 min in Öl herausbacken.

Wenn die Ente auf allen Seiten eine dunkle, goldbraune Farbe angenommen hat, vorsichtig auf ein Tranchierbrett legen. Mit Küchenbeil oder evtl. großem, scharfem Küchenmesser Flügel, Beine und Keulen klein schneiden und diagonal zum Knochen in 5 cm lange Stückchen zerteilen.

Das Rückgrat herauslösen und wegwerfen und die Brust mit dem Knochen in 4 cm große Quadrate schneiden.

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