Horst Brandel's Schwarzes Pumpernickel

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Portionen: 2

Sauerteig:

  • 300 g Roggenschrot
  • 300 g Wasser
  • 15 g Reife Sauerteigkultur

Eingeweichte Roggenkörner:

  • 200 g Roggen (gekörnt)
  • Wasser (nach Bedarf)

Altbrot, Eingeweicht:

  • 200 g Brotreste
  • Wasser (nach Bedarf)

Endteig:

  • 250 g Mehl (High-gluten Flour, Ulrike Clear flour)
  • 250 g Grob zerkleinerte Roggenkörner
  • 400 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 40 g Melasse (*)
  • Eingeweichte Roggenkörner ohne Einweichwasser
  • Eingeweichtes Altbrot ohne Einweichwasser
  • 600 g Sauerteig

1. Sauerteig: Den Sauerteig vorbereiten und 14 bis 16 Stunden bei 20 Grad reifen.

2. Eingeweichte Roggenkörner: Die Roggenkörner eine Nacht lang in Wasser einweichen. Am nächsten Tage in der dreifachen Masse Wasser zirka 1 Stunde weich machen. Die Körner durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen.

3. eingeweichtes Altbrot: Das Brot samt Kruste in heissem Wasser einweichen und für wenigstens 4 Stunden stehen. So viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken und das Wasser für den Endteig benutzen.

4. Teig: Alle Ingredienzien inclusive Sauerteig, eingeweichte Roggenkörner und Altbrot in eine geeignete Schüssel Form, das einweichwasser des Altbrotes erst bei Bedarf dazugeben. Der Teig soll weich, aber nicht feucht und ein klein bisschen klebrig sein. Mit der Küchenmaschine auf niedriger Geschwindigkeit ca 10 min verquirlen. Die gewünschte Teigtemperatur sollte zwischen 28 und 29 Grad liegen.

5. Teigfermentation: eine halbe Stunde

6. Den Teig zu einer Rolle formen und in eine Pullman-Formen (Pain de Mie Form) Form. Ulrike: Den Teig in zwei1 Kastenform mit Deckel von 25x12x9, 5 cm verteilt und mit Roggenmehl bestreut. Form und Deckel gefettet.

7. Fermentation: 50 bis 60 Min. bei etwa 28 Grad

8. Backen: Wenn der Teig etwa 2 cm von dem Rand der geben entfernt ist, ist der Teig genügend aufgegangen. Deckel schliessen und in den auf 175 bis 190 C aufgeheizten Herd schieben und nach einer Stunde auf 135 Grad zurückstellen und weitere 4 Stunden backen. Darauf den Herd abschalten und im Herd stehen. Das Brot 24 Stunden in Tücher gewickelt ruhen, bevor es angeschnitten wird.

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Kommentare2

Horst Brandel's Schwarzes Pumpernickel

  1. Liz
    Liz kommentierte am 10.10.2015 um 13:09 Uhr

    Lecker

    Antworten
  2. Renate51
    Renate51 kommentierte am 17.02.2014 um 15:29 Uhr

    Ich liebe Pumpernickel

    Antworten
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