Hopfensprossenstrudel mit Brunnenkressepüree u. Kerbelsauce

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Portionen: 4

Strudelteig:

  • 250 g Mehl
  • 125 ml Wasser (lauwarm)
  • 85 ml Öl
  • 1 Prise Salz

Strudel-Füllung::

  • 600 g Hopfensprossen
  • 100 ml Schlagobers
  • 50 g Brunnenkresse
  • 2 Eier
  • 1 sm Schnittlauch (Bund)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Zitrone
  • Weisswein

Brunnenkressepüree::

  • 200 g Brunnenkresse
  • 50 ml Geklärte, braune Butter
  • 50 ml Schlagobers
  • Salz
  • Muskat

Kerbelsauce::

  • 1 Schalotte
  • 250 ml Gemüsesuppe
  • 50 g Kerbelstiele
  • 10 g Kerbelblätter
  • 50 ml Schlagobers
  • Weisswein
  • Franz. Wermut (Noilly Prat bzw. Martini)
  • 20 g Butter (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer

Die Ingredienzien für den Teig zusammenkneten. Teig eine Stunde ruhen.

Hopfensprossen kurz in Butter anbraten. Mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Saft einer Zitrone würzen und mit 2cl Weisswein löschen. Weich weichdünsten. 100ml Schlagobers, 1 Ei und fein geschnittenen Schnittlauch durchrühren, hinzfügen.

Strudelteig hauchdünn auswalken. Mit 50g Brunnenkresse und Hopfensprossenmasse belegen. Ei trennen, Eiklar verwerfen. Strudelraender mit Eidotter bestreichen und vorsichtig den Strudel einrollen. Bei 180-200 Grad 20 Min. backen. Mehrmals mit Butter bestreichen.

Brunnenkressepüree: Brunnenkresse in Salzwasser blanchieren, abrinnen. Fein zermusen, mit 50 ml geklärter, brauner Butter warm rühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Schlagobers unterrühren.

Kerbelsauce: Schalotte würfelig schneiden, in ein wenig Butter anschwitzen. Mit 2 centiliter Weisswein und 2 centiliter Wermut löschen, reduzieren. 250 ml Gemüsesuppe und 50 g Kerbelstiele hinzfügen und zur Hälfte reduzieren.

Durch ein Sieb passieren. 50ml Schlagobers hinzfügen, zum Kochen bringen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Sauce von dem Feuer nehmen, mit eiskalten Butterstückchen binden (montieren) (nicht mehr machen!). Kerbelblätter untermengen.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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