Honiglamm mit gefüllten Champignons und Pastinaken- Porree-Rösti

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Portionen: 4

  • 1500 g Lammkeule (mit Knochen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Ingwer (frisch, fein gegehackt)
  • 250 g Würziger Honig (z.B. Tannenhonig, Lindenblütenhonig, Heidehonig)
  • 3 Rosmarin
  • (süß und herb zu selben Teilen gemischt)
  • 30 g Butter (eventuell mehr)

Champignons:

  • 4 Sehr große Champignons, ersatzweise 8 mittelgross
  • 30 g Butter (eventuell mehr)
  • 125 g Hartkäse (Parmesan)
  • 125 g Cheddar
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Einfetten der geben

Rösti:

  • 2 lg Porree (Stange)
  • 4 md Erdäpfeln (festkochend)
  • 4 md Pastinaken
  • Salz
  • Pfeffer

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Dieses ausgefallene Gericht lebt von dem Kontrast zwischen süß und herb. Verwenden Sie nur guten würzigen Honig und den allerbesten Cider, am besten aus Grossbritannien, wo er ein Alltagsgetränk darstellt, das in jedem Pub auf dem Tresen steht.

Die Pastinake ist ein sehr altes Gemüse, das heute beinahe in Vergessenheit geraten ist. Man findet es nur bei gut sortierten Gemüsehändlern. Im Mittelalter waren die Wurzeln sehr beliebt. Die damaligen Ärzte schrieben ihnen sogar zahlreiche Heilwirkungen zu. Nun wurde dieses delikate Wurzelgemüse mit dem angenehmen Nussaroma zu Schweinefutter degradiert.

Man reibt die Lammkeule mit einem nassen Geschirrhangl ab und schneidet das überschüssige Fett weg. Wiegen Sie die Lammkeule, damit Sie die korrekte Garzeit ermitteln können. Reiben sie das Fleisch mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und dem ganz feingehackten Ingwer ein.

Legen Sie die Keule in eine tiefe feuerfeste geben und gießen Sie den leicht erwärmten Honig darüber. Er sollte die Keule ganz überdecken. Giessen Sie wenigstens 500 ml Cider, besser 750 ml an. Sie sollten auf jeden Fall süssen und herben Cider zu selben Teilen vermengen, wie Trevor Probert es empfiehlt. Den Rosmarin abspülen, von den Zweigen zupfen und darüber streuen. Bei 230 Grad Celsius (Umluft 210 Grad Celsius ) 10 Min. im aufgeheizten Herd anbraten, dann bei 180 Grad Celsius (Umluft 160 Grad Celsius ) ca. 15 Min. Pro 500 g Fleisch rösten. Die Lammkeule ist dann halb durchgebraten, was den Wohlgeschmack am besten zur Geltung bringt.

Ein Bratenthermometer, dessen Spitze den Knochen nicht berühren darf, zeigt dann jeweils nach Gargrad 63 Grad -70 Grad . Beim Braten sollte die Keule im Abstand von 10 min mit dem Cider begossen werden. Falls der Cider zu stark einkocht, befüllen Sie ein kleines bisschen süssen und herben Cider nach. Wenn Sie das Fleisch blutig bis rosa bevorzugen, rechnen Sie 10-12 min je 500 g. Ein Bratenthermometer zeigt dann 60 Grad .

Von zirka 20 Min. je 500 g müssen Sie bei durchgebratenem Lamm ausgehen.

Lassen Sie die Keule nach dem Braten noch 15 min an einem warmen Ort ruhen - eingewickelt in Aluminiumfolie und mit Küchentüchern umhüllt. So entspannen sich die Fleischfasern und es tritt bei dem Schneiden nicht allzu viel Saft aus. Inzwischen die Sauce kochen: Schöpfen Sie das Fett ab und reduzieren Sie den Cider um die Hälfte (200 bis 250 ml). Den reduzierten Cider montieren Sie mit der eisgekühlten Butter zu einer Sauce auf.

Schneiden Sie dafür die Butter in kleine Stückchen und rühren Sie sie Stück für Stück mit dem Quirl in die schwach kochende Flüssigkeit ein. Während die Lammkeule im Herd ist, können Sie die Schwammerln und die Rösti kochen. Reiben Sie die Champignons mit einem nassen Geschirrhangl ab und schneiden Sie den Stielansatz heraus. Bepinseln Sie die Schwammerln rundum mit der geschmolzenen Butter. Vermischen Sie den feingeriebenen Hartkäse und den Cheddar. Legen Sie die Schwammerln mit dem Kopf nach oben in eine leicht geölte Gratinform. Verteilen Sie den Käse gleichmässig auf die Pilzköpfe. Salzen und mit Pfeffer würzen.

Im aufgeheizten Herd, also derweil die Lammkeule ruht, bei 180 °C (Umluft 160 °C ) zirka 15-20 Min. backen. Evtl. Unter dem Backofengrill kurz braun werden lassen. Den Porree reinigen: Entfernen Sie die welken äusseren Blätter, schneiden Sie die grünen Enden und die Wurzelfasern ab. Man schneidet den Schaft über der Wurzel in Längsrichtung durch und wäscht den Porree unter fliessendem Wasser ausführlich ab, bevor man den Schaft diagonal in schmale Streifchen schneidet, die man mit Küchenpapier gut trocknet. Die Erdäpfeln und die Pastinaken von der Schale befreien und grob raspeln.

Mit dem Porree gut mischen.

Die Menge vierteln, flache Rösti formen und von beiden Seiten in einer großen flachen Bratpfanne auf kleiner Temperatur goldbraun backen. Man richtet die Rösti und die Champignons neben zwei dünnen Scheibchen Lamm auf einem Teller an und gibt ein kleines bisschen von der Sauce über das Fleisch.

Tipp:

- Auch hier lässt sich aus Fleischresten Shepherd's pie kochen.

- Erstklassige Pastinaken sollten glatt und fest sein und keine Druckstellen haben. Kleinere Wurzeln sind zarter als die großen. Angeschnittene Pastinaken legt man in Essigwasser oder evtl. reibt sie mit Saft einer Zitrone ein. So verhindert man, dass sie sich dunkel verfärben. Luftig eingewickelt hält sie sich im Kühlschrank bis zu vier Wochen. Frisch von dem Händler schmeckt sie selbstverständlich am besten.

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Kommentare1

Honiglamm mit gefüllten Champignons und Pastinaken- Porree-Rösti

  1. Vendetta
    Vendetta kommentierte am 08.03.2015 um 23:15 Uhr

    Traumhaft lecker!

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