Honig-Dessertwein

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Portionen: 10

  • 3500 g Bienenhonig bzw.
  • 2000 g Bienenhonig und
  • 1500 g Kunsthonig
  • 7000 ml Wasser
  • 30 g 80 %ige Milchsäure
  • 4 Tabletten Hefenährsalz
  • 10 g Weizenmehl
  • Hefekultur Portwein
  • Fruchtsaft
  • 1 g Schwefel-Pulver (**)
  • Gäraufsatz (Hobby I)

(**) (Kitzinger Schwefel-Pulver zu jeweils 1g (Kaliumdisulfit [K2S2O5])

Durch Beigabe von ca. 10-15% Fruchtsaft (Apfelsaft, Traubensaft, weisser Johannisbeersaft, Stachelbeersaft) wird die Gärung nicht nur gefördert, also ein höherer Alkoholgehalt erzielt, sondern der Wein ebenso später fruchtiger schmeckt. Die Zuckerkonzentration des Ausgangsweines wird dadurch gemindert und demzufolge werden bessere Gärbedungungen geschaffen.

Die Vergärung

Die Gärtemperatur sollte zwischen 18 und 25 °C liegen und nicht stark schwenken. Die Gärung kann in einem speziellen Ballon geschehen, beziehungsweise aber auch in jedem anderen Behälter, der erstens luftdicht verschliessbar ist und eine Öffnung für den Gäraufsatz mit Gummikappe (als Dichtung) beinhaltet, und zweitens darf dieser Ballon von innen nicht mit Bakterien verschmutzt sein, da sonst eine Gärung scheitern könnte. Die Reinzuchthefe, die zugegeben wurde, vermehrt sich sehr schnell, so dass man schon nach 3-4 Tagen erste Reaktionen erkennen kann. Dabei wird der vorhandene Zucker ungefähr zu selben Teilen in Alkohol und gsfoermige Kohlensäure gespalten. Die gasförmige Kohlensäure steigt nun allenthalben im Saft nach oben und bringt die gesamte Flüssigkeit in Bewegung, was ein weiteres Mal der lebhaft tätigen Reinzuchthefe zugute kommt. Auf der Flüssigkeitsoberfläche bildet sich häufig ein Schaumhut und selbstverständlich ein gewisser Druck an Hohlensäuregas. Bei der festsitzenden Gummikappe kann die Kohlensäure nur durch den Gäraufsatz nach oben steigen, drückt dort auf den inneren Flüssigkeitsspiegel des Wassers und entweicht deutlich sichtbar und hörbar als Gasbläschen durch das Wasser im Becher des Gäraufsatzes. Auf diese Weise kann man ausführlich beobachten, wann die Gärung einsetzt, wie sie sich steigert und ein weiteres Mal abklingt. Man braucht nur die Anzahl der je Minute austretenden Gasbläschen zu zählen und hat dann täglich einen Massstab für die Intensität der Gärung auch im Vergleich verschiedener Ballons untereinander.

Das Ende der Gärung

Nach einer Gärdauer von 2-4 Monaten sollte unter normalen Umständen die Gärung beendet sein. Mit dem Aufhoeren der Kohlensäurebildung, die vorher alle Truebteilchen in ständiger Bewegung gehalten hatte, tritt jetzt Beruhigung ein und der Jungwein kommt in das Stadium einer Selbstklärung.

Gärprobe

Man füllt eine Flasche mit dem Jungwein, verkorkt diese und lässt sie ein paar Tage in einem ein klein bisschen wärmeren Raum stehen. Zeigt sich bei dem Öffnen der Flasche, dass der Wein doch noch stark schäumt und perlt und in der Flasche ein Kohlensäuredruck entstanden ist, so ist dies ein Zeichen, dass ebenfalls der Balloninhalt noch nicht vollständig vergoren ist. Man giesst die Probe in den Ballon zurück und schwenkt den Inhalt bis jetzt noch täglich einmal herzhaft durch, um die Tätigkeit der Germ wiederholt anzuregen. Hat die Probe der Flasche jedoch ergeben, dass der Wein klar und ruhig geblieben ist, so kann der Jungwein von der Germ getrennt werden. Diese Massnahme ist nicht zu lange hinauszuziehen, weil die nicht mehr tätige Germ sich sonst zersetzt und der gesamte Balloninhalt einen ausgesprochenen Hefegeschmack bekäme.

Das Abziehen von der Germ

Die vorher empfohlene Probeentnahrme, sowie das Abziehen von der Germ soll immer so geschehen, dass der Ballon ruhig bleibt und der Trub am Boden nicht aufgewirbelt wird. Die primitivste und zweckmässigste Art des Abziehens besteht darin, dass man einen Gummischlauch an einen dünnen Stab gebunden in den Ballon einführt und nur wenig unterhalb der Flüssigkeitsoberfläche hält, bis man so weit abgehebert hat, dass der Bodensatz erreicht ist. Den im Gärballon verbleibenden Trub kann man noch filtrieren, um ebenfalls noch den Rest des Jungweines zu bekommen.

Schwefelung

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