Holunderschaum mit Erdbeeren

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Portionen: 4

Erdbeerkompott:

  • 1000 g Erdbeeren
  • 50 g Zucker
  • 3 EL Zitronen (Saft)
  • 1 Teelöffel Speisestärke (eventuell mehr)

Holunderschaum:

  • 1 Gelatine (weiss)
  • 4 Eidotter (Klasse M)
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Weisswein
  • 3 EL Holunderblütensirup
  • 1 Eiklar (Grösse M)
  • 150 ml Schlagobers

Süsse Kratzete:

  • 220 g Mehl (gesiebt)
  • 400 ml Milch
  • 4 Eier (mittelgross)
  • Salz
  • 80 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 2 EL Öl

1. Für das Kompott die Erdbeeren spülen, säubern und abrinnen. 800 g Erdbeeren abschneiden, mit Zucker und Saft einer Zitrone vermengen, 15 Min. ziehen las 2. Gekochte Erdbeeren in ein feines Sieb gießen, den Saft auffangen (ca. 300 ml). Restliche Erdbeeren halbieren, grössere vierteln. Den Saft in einem Kochtopf aufwallen lassen und mit der in wenig kaltem Wasser glatt gerührten Maizena (Maisstärke) leicht binden. Erdbeeren hinzfügen, auskühlen.

3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eidotter mit 30 g Zucker und Wein in einem Schlagkessel im heissen Wasserbad cremigdicklich aufschlagen. Gelatine auspressen, darin zerrinnen lassen. Mit Holunderblütensirup würzen. Im kalten Wasserbad abgekühlt aufschlagen. Eiklar mit restlichem Zucker steif aufschlagen. Schlagobers steif aufschlagen. zu Beginn das Schlagobers, dann den Schnee unter die Krem heben. Bis zum Servieren abgekühlt stellen.

4. Für die Kratzete Mehl mit Milch, 2 Eiern, 2 Eidotter und 1 Prise Salz durchrühren und 10 Min. ausquellen. Das Eiklar mit 40 g Zucker steif aufschlagen und unter den Teig heben. 20 g Butter und Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Den Teig hineingeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Min. bei geschlossenem Deckel stocken. Den Palatschinken auf die andere Seite drehen und bei mittlerer Hitze in 8-10 Min. bei geschlossenem Deckel zu Ende gardünsten.

5. Palatschinken auf einer Arbeitsplatte mit 2 Gabeln in Stückchen reissen. Restliche Butter in der Bratpfanne erhitzen und die Teigstücke darin hellbraun rösten, dabei den übrigen Zucker einrieseln und leicht karamellisieren. Heisse Kratzete mit Erdbeerkompott und Holunderschaum zu Tisch bringen.

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