Holsteiner Rehrücken Im Mangoldblatt Mit Sauce Coffea

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Portionen: 4

  • 300 g Rehrückenfilet
  • 8 Mangold (Blätter)
  • 100 g Fleischfarce
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 40 g Bratenfett
  • Sm Schweinenetz
  • 400 g Wildknochen
  • 60 g Speck
  • 50 g Röstgemüse
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • 0.5 Teelöffel Paradeismark
  • 100 ml Weisswein
  • 25 g Azul Caffee Krem
  • 50 ml Schlagobers

Garnitur:

  • 100 g Cronberries in Cassis
  • 150 g Selleriepürree
  • 160 g Eierschwammerln
  • Kräuterzweige

Holsteiner Rehrücken im Cronberrie, Sellerie, Mangoldblatt's, Waldzwerge mit Sauce Coffea

Das Rehrückenfilet in 4 gleichmässige Stückchen schneiden, würzen und anbraten. Die Mangoldblätter blanchieren und abrinnen. Den Mangold in Quadrate ausbreiten, würzen, mit der Farce bestreichen. Darauf die Rehrückenfilets legen und einschlagen. Zum Schluss in die Schweinenetze einschlagen. Bei 200 °C 8 bis 10 Min. gardünsten.

Die Wildknochen zerkleinern und blanchieren. Anbraten, Röstgemüse dazugeben, folgend Paradeismark abrösten, Wacholderbeeren und Küchenkräuter einfüllen, mit Weisswein deglacieren. Das gesamte mit Wasser auffüllen und ca 2 Stunden auf kleiner Flamme sieden.

Passieren, mit Kaffeebohnen auf 1/2 dl reduzieren, mit Schlagobers verkochen, nachwürzen.

Die Zuspeisen auf dem Teller plazieren. Rehrückenfilet in Scheibchen schneiden und auf den Teller legen. Mit der Sauce Coffea umgiessen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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