Holsteiner Frische Suppe Mit Schwemm- Und Fleischkloessch

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Portionen: 6

Rindfleischbrühe:

  • 200 g Rinderbeinscheiben
  • 200 g Fleischknochen, zerkleinert
  • 200 g Markknochen
  • 10 g Meersalz (grob)
  • 150 g Karotten
  • Sellerie
  • Porree
  • 50 g Petersilienwurzeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 10 Pfefferkörner
  • 3000 ml Wasser, kaltes

Zum Klären:

  • 250 g Rinderhessefleisch; =Ochsenbein, grob durch den Fleischwolf gedreht
  • 2 Eiklar
  • 40 g Porree
  • 20 g Petersilienwurzeln
  • 30 g Karotten
  • 2 Karotten; ganz, als Einlage
  • 0.5 Sellerie
  • 1 Porree (Stange)

Für Die Fleischklösschen:

  • 125 g Hack, gemischt; fettfrei, sehnenfrei
  • 25 g Weissbrot; gerieben, ohne Rinde
  • 100 ml Schlagobers (flüssig)
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Schwemmklösschen:

  • 500 ml Milch
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Muskat
  • 120 g Mehl
  • 3 Eier
  • Petersilie (glatt, fein gehackt)

1. Alle Ingredienzien der Rindfleischbrühe in kaltem Wasser aufsetzen, kurz aufwallen lassen. Darauf in etwa 2 Stunden ziehen, dann passieren und abgekühlt stellen. Die klare Suppe abgekühlt aufstellen und die Klärfleischmasse auf der Stelle einfüllen. Unter durchgehendem leichten Rühren bis zum Aufkochen bringen, dann in etwa eine Stunde ziehen. Sie muss glasklar sein. Darauf durch ein Geschirrhangl passieren und warm stellen.

2. Karotten, Sellerie und Porree klein schneiden, in ein wenig klare Suppe knapp gar machen.

3. Alle Ingredienzien für die Fleischklösschen zu einer Menge zubereiten, bis Bindung entsteht. Später zu runden Knödel abdrehen und in Salzwasser gar ziehen, nicht machen.

4. Für die Schwemmklösschen die Milch mit Butter, Salz und Muskatnuss zum Kochen bringen, das Mehl durch ein feines Sieb in die Milch Form und unter durchgehendem Rühren zu einer festen Menge zubereiten. Leicht auskühlen, die Eier nach und nach dazurühren, mit einem Löffel längliche Knödel abdrehen und in Salzwasser gardünsten. Die Schwemmklösschen dürfen nicht machen, nur bei circa 70 Grad ziehen; wenn sie oben schwimmen sind sie gar und werden kurz im kalten Wasser abgeschreckt.

5. Die klare klare Suppe mit dem frischen Gemüse, den Fleisch- und Schwemmklösschen sowie frischer gehackter Petersilie zu Tisch bringen. Das Fleisch in Scheibchen schneiden und separat anbieten.

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