Hollandaise

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  • 6 Eidotter
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 4 EL Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 125 g Butter (in Flöckchen)

Weisswein, Eidotter, Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer so lange mit dem Quirl aufschlagen, bis die Menge cremig wird und leicht dick. Der Quirl muss dabei immer die gesamte Menge in Bewegung halten! Achten Sie darauf, dass sich nicht am Rand bzw. am Boden ein kleines bisschen festsetzt. Wenn die Menge durch und durch hell und cremig geworden ist, wird die vorher bereitgestellte, zimmerwarme Butter in Flöckchen unter die Eiersosse gezogen, und zwar nach und nach. Wenn die Soße glatt, dick und glänzend geworden ist, kann sie gereicht werden.

Achtung: Wenn die Temperatur bei dem Unterschlagen der Butter nicht genau reguliert wird, kann die Soße gerinnen (sie wird "krisselig", Eierfloeckchen und Fett trennen sich).

Anschließend hilft ein Trick: Beim ersten Anzeichen Kochtopf rasch von dem Küchenherd nehmen und ein, zwei EL eiskalte Schlagobers (notfalls ebenso geeistem Wasser) unterziehen. Erst wiederholt auf die Kochstelle setzen und weitere Butter einarbeiten, wenn die Soße wiederholt ganz glatt geworden ist.

Nur mit Zitronen- bzw. Limettensaft gewürzt passt die Soße Hollandaise zu Karfiol, Stangenspargel, Artischockenherzen und feinen Fischen. Mit Gewürzen lässt sie sich vielfältig abwandeln: Mit grünem Pfeffer (zu Steaks) bzw. mit Kaviar (zu gegrilltem Lachs), mit scharfem Senf, Paradeiser-Püree bzw. gehackten Kräutern (zu gekochtem Steaks, Fisch, Eiern).

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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Kommentare1

Hollandaise

  1. Baramundi
    Baramundi kommentierte am 12.05.2015 um 08:44 Uhr

    schmeckt

    Antworten
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