Historisch: Vorerinnerung zu Gelee - Aspik 1/2

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Portionen: 1

Gelee von Kalbsfüssen:

  • 4 Kalbsfüsse; abgebrannt
  • 3250 ml Wasser

Gelee von Hirschhorn:

  • 500 g Hirschhorn
  • 2500 ml Wasser

Gelee von Hausenblasen:

  • Hausenblasen
  • Wasser

Gelee von Gelatine:

  • 80 g Gelatine; bis ein Viertel mehr
  • 2000 ml Wasser

Gelee von Schweineschwarte:

  • 500 g Schwarte
  • Wasser (heiss)
  • 1 Handvoll Salz

Vorerinnerung

Um nachfolgende 5 Arten steifes Gelee zu machen, muss man eine Casserolle oder einen neuen Kochtopf nehmen.

Gelee Von Kalbsfüssen die abgebrannten Kalbsfüsse werden abgebrüht, klein gehauen und mit dem Wasser 3-4 Stunden gekocht, bis die Flüssigkeit bis auf ein Viertel Liter dWasser eingekocht ist, Fett abgenommen, dann giebt man sie durch ein feines Sieb bzw. Geschirrhangl und lasse bei dem Gebrauch den Bodensatz zurück.

Gelee Von Hirschhorn

Man nehme geraspeltes, am liebsten graues Hirschhorn, spüle es tüchtig mit heissem Wasser über, setze es mit dem Wasser zu Feuer und lasse dies bis auf kaum 3/4 l kochen, wozu etwa 4-5 Stunden erdorderlich sind, doch muss man sich vor dem Überkochen hueten. Dann siebe man wie bei dem Vorigen.

Gelee Von Hausenblasen Hausenblasen werden abgespült und Abends zuvor in Wasser eingeweicht, am folgenden Tage aber ein paar Stunden gekocht und dann siebe man durch.

Gelee Von Gelatine

Die Gelatine wird mit dem Wasser wie vorgehend beschrieben verarbeitet.

Gelee Von Schweineschwarte Von der Schweineschwarte schnedet man alles zusammen Fett ab, schabt sie auf beiden Seiten ab, schneidet sie in kleine Stückchen und reibt sie in heissem Wasser gut ab, dann reibt man sie mit einer Hand voll Salz und darauf wiederholt mit heissem Wasser. Wenn sie so vollkommen rein und weiß geworden ist, giesst man eine Kanne Wasser darauf und lässt sie am folgenden Tage 2 Stunden ziemlich stark machen. Der Schaum, der sich derweil des Kochens oben auf setzt, wird nach und nach abgenommen, und nach Ablauf der zeit des Kochens siebe man die Flüssigkeit durch ein feines Geschirrhangl oder evtl. Sieb, setze sie darnach zum Abkühlen hin und nehme die sich bildende haut ab. Die Schweineschwarte wird dann wiederholt eine Stunde mit einer Kanne Wasser gekocht und dies wie das Vorige durchgesiebt, zum driteen Male aber verfahre man ebenso mit 1 l Wasser.

Hiervon wird in etwa 1 Kilo Gelee, das, wenn es gebraucht werden soll, ohne Zusatz entweder auf einem Herd oder evtl. auf Kohlen sich auflöst. Das Trocknen des Gelee's, zum Aufbewahren, geschieht folgendermassen: Etliche Tage, nachdem das Gelee gekocht ist, wird es ein weiteres Mal zu Feuer gesetzt, ein klein bisschen gekocht, gut geschäumt und ganz dünn auf flache Backschüsseln gegossen, worauf es etliche Tage stehen bleibt. Dann schneidet man es in Stückchen, die ziemlich groß sein können, diese hängt man auf eine Schnur in Luftzug, damit sie nicht schimmeln, sondern schnell abtrocknen, was selbstverständlich am besten im Sommer geschieht. Das Verhältnis des getrockneten zu dem frischen ist wie 1 zu 6 und kocht man 17gr. In ein Häferl Wasser flach auf zum Gebrauch.

Fortsetzung 2

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