Hirschsteak mit Steinpilzen

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Portionen: 4

  • 1000 g Hirschsteak (aus der Keule oder evtl. Filets)
  • 100 g Rauchspeck
  • 100 g Schweineschmalz
  • 200 g Rohe Herrenpilze
  • 50 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 100 ml Olivenöl
  • 15 g Paprika
  • 50 g Zwiebeln (gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (klein geschnitten)
  • 50 g Mehl
  • 200 g Sauerrahm
  • 200 g Suppe (Wildfond)
  • 30 g Butter
  • 1 Starke Prise Kümmel
  • Petersilie (gehackt)

Wildfond (für Suppen und:

  • Saucen):
  • Frische Wildknochen (keine alten, die haben
  • Einen zu strengen Geruch)
  • Suppengrün
  • Zwiebel
  • Thymian
  • Lorbeerblätter
  • Öl (zum Anbraten)

Das Hirschfleisch häuten und in 6 gleichmässige Scheibchen schneiden, leicht plattieren, mit Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und bis zum nächsten Tag abgekühlt behalten.

Für die Sauce den kleingewürfelten Speck anschwitzen, die gehackten Zwiebeln darin blondieren und die gewürfelten Herrenpilze im Speck sautieren. Mit Paprika überstreuen, mit Salz würzen und den Knoblauch und den kleingeriebenen Kümmel dazugeben. Mit der Suppe (Wildfond) aufgiessen und 10 Min. machen. Die Sauerrahm mit dem Mehl glattrühren, die Sauce damit binden und gemächlich 20 Min. leicht wallen.

Die Steaks auf beiden Seiten im heissen Fett rosa rösten. Nachtraeglich mit Salz würzen, anrichten, die Sauce mit der Butter vervollständigen, über die Steaks gießen und mit gehackter Petersilie überstreuen.

Wildfond: Die Wildknochen in wenig Öl anrösten, Gemüse und Gewürze dazugeben, mit Wasser auf-befüllen und 3 bis 4 Stunden leicht machen. Zu starkes Kochen macht den Fond trüb! Nun den Fond passieren: Das Sieb mit einem Geschirrhangl ausbreiten, das Trübstoffe zurückhält. Gemüse nicht ausdrücken - ebenso dadurch kann der Fond trüb werden. Für einen perfekt geklärten Fond bringt man die kalte klare Suppe mit angeschlagenem Eiklar gemächlich zum Kochen, bis ein "Schaumteppich" aufsteigt. Nun giesst man die klare Suppe ein weiteres Mal durch ein ausgelegtes Sieb.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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